Für die Kürbischips den Butternut Kürbis sehr fein hobeln bzw. sehr dünne Scheiben schneiden.

Die Scheiben etwas salzen und entwässern.

Danach beide Seiten mit Olivenöl bestreichen.

Den Backofen auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Die Kürbischips ca. 10-12 Minuten backen.

Als Vorbereitung für die Sauce die Knochen mit Öl einreiben und 1-2 Stunden bei 180 Grad Ober/Unterhitze rösten.

In der Zwischenzeit das Gemüse grob würfeln.

Nach dem Röstprozess alle Zutaten in einem Topf scharf anbraten, mit 1-2 Flaschen Rotwein ablöschen und ca. 2 Stunden einkochen lassen.

Alle grobe Zutaten (Knochen) entnehmen, den Rest pürieren, passieren und ggfs. mit einer weiteren Flasche Rotwein aufkochen.

Danach ggfs. mit Salz und Honig abschmecken sowie mit Stärke abbinden.

Für das Kürbispüree den Hokkaido Kürbis würfeln und ca. 15-20 Minuten garkochen.

Das Kochwasser wegkippen, den Kürbis salzen, pfeffern, und mit etwas Sahne aufgießen.

Danach pürieren und ggfs. nach Bedarf passieren.

Für das Gemüse in Vorbereitung die Keniabohnen waschen und in gleichmäßig große Stifte schneiden (die Enden abschneiden).

Die Karotten und den Kohlrabi schälen, ebenfalls in gleichgroße Stifte schneiden.

Die Tomaten waschen. Die Keniabohnen kurz blanchieren.

Das Gemüse in einer Pfanne mit Butter, einer Knoblauchzehe sowie Thymian und / oder Rosmarin anbraten.

Als Vorbereitung für das Fleisch Sehnen entfernen.

Das Fleisch vor dem Anbraten auf Zimmertemperatur bringen – sprich aus dem Kühlschrank nehmen und kurz ruhen lassen.

Daraufhin die Lammlachse in der heißen Pfanne von jeder Seite 3 Minuten anbraten.

Das Fleisch in Alufolie / Backpapier packen und 5 Minuten nachziehen lassen.

Das Fleisch a la Minute aufschneiden und servieren.

Fürs Anrichten das Püree auf den Teller mit einem Löffel platzieren.

Das Gemüse in der Mulde anrichten.

Die Sauce auf den Teller gießen.

Das Fleisch drapieren und mit grobem Meersalz bestreuen. Den Kürbischip dazu anrichten.