Den Pumpernickel kleinhacken und auf ein Backblech mit Backpapier geben, mit Öl beträufeln, mit Salz bestreuen.

Den Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen und dann 20 Minuten backen, zwischendurch wenden.

Eine halbe Gurke schälen und das Innere entfernen, die Gurke in sehr kleine Würfel schneiden.

Frischkäse mit saurer Sahne und Wasabi vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gurke dazugeben und verrühren.

Das Lachs Filet sehr fein schneiden und mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln.

Dill klein hacken und dazu geben.

Mango in kleine Würfel schneiden und dazu geben. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen.

Für die beiden Sorten Aioli 1,5 Knoblauchzehen in einen Mixtopf geben und zerkleinern.

Je ein Eigelb dazu geben und 5 Sekunden auf hoher Stufe aufschäumen.

Salz, Pfeffer, entsprechend Safran oder Limetten-Zitronensaft dazu geben und dann auf Stufe 3 je 250ml Sonnenblumenöl hinzugeben, bis die Masse fest wird.

Dann alles in einem Servierring anrichten: erst den Crumble dann die Wasabi Creme und zum Schluss das Lachstatar. Mit Kresse toppen und die Aioli um das Türmchen verteilen.

Das Brot benötigt 48 Stunden Teigruhe. Zuerst den Vorteig anrühren. Dafür 200g Mehl mit 120g Wasser und 2g Hefe verkneten.

Nach 24 Stunden Ruhe im Kühlschrank alle übrigen Zutaten dazu geben und wieder 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Den Teig noch zwei Stunden mit Zimmertemperatur geformt auf Backpapier liegen lassen.

Dann auf einem Backstein auf 240 Grad Umluft 25 Minuten backen und zwischendurch mit Wasser besprühen.