Gebeizter Lachs:

Rote Bete schälen und reiben.

Bio Zitronenzeste abreiben.

Fenchelgrün, Petersilie und Dill grob hacken.

Vom Kren ungefähr die gleiche Menge reiben, die die gehackte Petersilie ergeben hat.

Alles gut in einer Schüssel vermischen, mit der Hand durchkneten.

Zucker und Vodka zugeben, erneut durchkneten und beiseitestellen.

Lachs auf der Hautseite in eine Flache Schüssel/Ofenform legen und sicherstellen, dass keine Gräten mehr zu spüren sind.

Die Beize nun großzügig auf dem Lachs verteilen und ihn von allen Seiten gut bedecken.

Die Schüssel/Ofenform nun luftdicht verschließen (z.B. mit Frischhaltefolie umwickeln) und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Mit Gewicht (Flaschen, Milch-Tetrapacks o.ä.) beschweren.

Lachstatar:

1 Stück Frühlingszwiebeln sehr fein schneiden.

Fenchelgrün und Dill sehr fein hacken.

Bio Zitrone heiß abwaschen und fein abreiben. Alles in einer Schüssel mischen.

½ Knolle Fenchel fein abreiben und zugeben.

Avocado auslösen und in kleine Stücke schneiden.

Zugeben und mit Saft einer halben Zitrone mit den restlichen Zutaten mischen.

1 Spritzer Pernod zugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Lachs in kleine Stücke schneiden, aber nicht zu fein.

Erst direkt vor dem Anrichten den Lachs unter das Dressing mischen, sonst zieht der Lachs durch den Zitronensaft gar.

Rote Bete Spiegel:

Saft in einem Topf aufkochen.

Zucker und Chilischoten zugeben und so lange einkochen, bis die Konsistenz dickflüssig wird und die Chili genug Schärfe abgegeben hat.

Wasabi Creme:

Frischkäse und Wasabi mischen und mit Spritzbeutel oder geformter Nocke servieren.

Garnitur:

Für die Parmesankörbchen jeweils ca. 40g Parmesan nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech reiben und für ca. 7-10 Min bei 170°C backen.

Anschließend über umgedrehte Schnapsgläser oder Espressotassen legen und aushärten lassen.

Für die Rote Bete Chips 1 Knolle frische Rote Bete schälen und in dünne Scheiben reiben.

Auf einem Backblech (mit Backpapier) nebeneinanderlegen und mit Olivenöl beträufeln. Chiliflocken darüberstreuen.

Brioche-Scheiben in einer Pfanne kurz anrösten, anschließend mit Olivenöl beträufeln.

Wasabi-Nüsse in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und mit Pfanne/Nudelholz grob zerstoßen.

Anrichten:

Mit einem Pinsel eine gerade Linie vom Rote Bete Spiegel auftragen.

Brioche auflegen.

Gebeizten Lachs in dünne Scheiben ohne Haut vom Filet schneiden und auf das Brioche legen.

Einige gestoßene Wasabi-Nüsse auf den gebeizten Lachs geben.

Parmesankörbchen aufstellen und mit Lachstatar füllen.

Rote Bete Chip draufgeben.

Zwischen die beiden Lachskomponenten eine Nocke Wasabi Creme platzieren.