Risotto:

Die Brühe in einem Topf erhitzen und warmhalten, jedoch nicht zum Kochen bringen.

In einem zweiten Topf die fein gehackte Schalotte im Olivenöl anschwitzen.

Den Risotto-Reis hinzufügen und unter rühren glasig werden lassen.

Mit Weißwein ablöschen und warten, bis er fast vollständig eingekocht ist.

Nach und nach portionsweise die warme Brühe hinzufügen und einkochen lassen. Wichtig dabei ist, kontinuierlich zu rühren.

Zwischendurch den Safran einrühren, damit das Risotto die gewünschte leuchtend gelbe Farbe erhält.

Das Ganze etwa 15-18 Minuten garen und dabei regelmäßig rühren.

Den Herd ausschalten, den Parmesan und die Butter kräftig unterrühren und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Risotto sollte eine cremige Konsistenz haben und auf dem Teller leicht zerfließen. Mit Schnittlauch garnieren.

Rinderfilet:

Das Fleisch gegebenenfalls parieren, indem überschüssiges Fett, Sehnen und Silberhaut entfernt werden.

Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen und eine Auflauf- oder Bratform bereitstellen.

In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das Filet von beiden Seiten scharf anbraten (jeweils 2-4 Minuten pro Seite).

Anschließend in die vorgeheizte Auflaufform geben und bei 80 Grad zu Ende garen lassen.

Die benötigte Zeit variiert je nach Ofen und Fleisch, in der Regel dauert es jedoch etwa 45-90 Minuten. Es ist wichtig, die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen.

Tipp: Das Fleisch bereits 5-6 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen, so beträgt die Garzeit normalerweise 45 Minuten.

Rotwein Jus:

Das Gemüse gründlich waschen und gegebenenfalls schälen.

Anschließend grob zerkleinern und in Olivenöl anbraten.

Nach 2-3 Minuten die Fleischabschnitte, den Speck, das Tomatenmark und die Randstücke vom Parmesan hinzugeben.

Alles kurz mitbraten und dann mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein einkochen. Diesen Vorgang 4-5 Mal wiederholen, um der Soße Geschmack und Farbe zu verleihen.

Immer wieder mit Brühe und Rotwein aufgießen und anschließend wieder einreduzieren.

Die Soße dann durch ein Sieb parieren und weiterkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Zum Schluss die gefrorenen Butterflocken einrühren, um die Soße gut abzubinden.