Rinder-Ceviche mit BBQ-Sauce, Röstzwiebeln und Kapernäpfel
Zutaten
Für den Rinderbraten:
| Rinderrücken | |
| Butter | |
| Knoblauchzehen | |
| Bratfett mit Buttergeschmack | |
| Wenn vorhanden: Backofengeeignete Pfanne |
Für die Lasur:
| Zucker | |
| Weißwein halbtrocken | |
| Lorbeerblätter | |
| Nelken | |
| Pimentkörner | |
| Wacholderkörner | |
| Pfefferkörner schwarz |
Mayonnaise:
| Eier | |
| Sonnenblumenöl | |
| Senf mittelscharf | |
| Zitronensaft | |
| Salz |
Vegane Mayonnaise:
| Sojadrink | |
| Senf mittelscharf | |
| Weißweinessig | |
| Sonnenblumenöl | |
| Salz und Pfeffer |
BBQ-Sauce:
| Cola | |
| Ketchup | |
| Senf | |
| Worcestershire-Sauce | |
| Balsamico-Essig dunkel | |
| Sojasauce | |
| Knoblauchzehe | |
| Zwiebel rot, gewürfelt | |
| Zitronensaft | |
| Paprikapulver geräuchert | |
| Liquid Smoke | |
| Chilipulver | |
| Ahornsirup | |
| Sternanis | |
| Salz und Pfeffer |
Röstzwiebeln:
| Zwiebeln weiß | |
| Mehl | |
| Salz | |
| Paprika edelsüß | |
| Sonnenblumenöl |
Frittierter Kapernapfel:
| Kapernäpfel | |
| Mehl | |
| Salz | |
| Paprika edelsüß | |
| Sonnenblumenöl |
Als weitere Auflage:
| Fleur de sel | |
| Schalotten |
Zubereitung
Rinderbraten
Das Fleisch für den Rinderbraten mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt aufbewahren.
Den Backofen auf 90° Heißluft vorheizen. Den Knoblauch pressen und in die weiche Butter einrühren. Das Rindfleisch damit großzügig einreiben. Anschließend in der Pfanne im Bratfett von allen Seiten anbraten, sodass das Fleisch gut gebräunt ist.
Die Pfanne in den vorgeheizten Backofen geben und das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 56° im Backofen lassen. Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, die Pfanne aus dem Ofen nehmen und das Fleisch abkühlen lassen, dann im Kühlschrank aufbewahren.
30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, unmittelbar vor dem Servieren in 3 mm dicke Scheiben aufschneiden.
Lasur
Für die Fleischlasur den Zucker in der Pfanne schmelzen und leicht bräunen. Mit dem Weißwein ablöschen, alle anderen Zutaten zugeben und aufkochen lassen. Beiseitestellen und nach dem Abkühlen sieben.
Mayonnaise
Für die Mayonnaise Eier, Öl, Senf, Zitronensaft und Salz in eine hohes Rührgefäß geben und mit dem Stabmixer hochziehen. Die Mayonnaise gekühlt aufbewahren.
Vegane Mayonnaise
Bei der veganen Mayonnaise-Alternative alle Zutaten bis auf das Öl in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer aufschlagen. Anschließend portionsweise das Öl unter ständigem Rühren zugeben.
BBQ-Sauce
Jetzt die BBQ-Sauce ansetzen: Zunächst die Cola in einem Topf erhitzen und um ca. ein Drittel reduzieren. Den Knoblauch schälen und mit allen anderen Zutaten zur Cola geben. Unter sanfter Hitze weiter auf ca. 150 ml reduzieren.
Den Knoblauch und den Sternanis entfernen und die Sauce mit einem Stabmixer so lange pürieren, bis sie glatt und sämig ist.
50 ml BBQ-Sauce mit 2 EL der Mayonnaise mischen und in einer Quetsch-Flasche im Kühlschrank lagern.
Den Rest der Mayonnaise ebenfalls in eine Quetsch-Flasche geben und bis zum Servieren kühl lagern.
Röstzwiebeln
Die weißen Zwiebeln schälen und auf der Mandoline zu 3 mm dicken Ringen hobeln. Mit den Fingern vorsichtig zerpflücken. Auf Küchenkrepp legen, damit Flüssigkeit entzogen wird.
Die Ringe in der Mischung aus Mehl, Salz und Paprikapulver mehlieren und in das heiße Bratfett geben. Zunächst auf niedriger Temperatur das Wasser aus den Zwiebelringen verdampfen lassen. ann die Temperatur hochziehen und die Zwiebelringe goldbraun rösten.
Auf Küchenkrepp abkühlen lassen.
Frittierte Kapernäpfel
Die Kapernäpfel sehr gut abtropfen lassen. In einer Mischung aus Mehl, Salz und Paprika mehlieren und in heißem Frittierfett kross frittieren.
Anrichten
Die Schalotten schälen und fein würfeln.
Das aufgeschnittene Fleisch auf einem Teller dünn auslegen. Mit der Karamell-Weißweinsauce bepinseln. Die gewürfelten Schalotten darüber streuen.
Anschließend die beiden Saucen (Mayonnaise und Mischung aus Mayonnaise und BBQ-Sauce) aus der Quetschflasche großzügig über das Fleisch geben.
Ein paar Flocken Fleur de sel und die Schalotten-Würfel darüber streuen.
Anschließend die Röstzwiebeln darüber geben und je 3 Kapernäpfel in die Mitte setzen. Dazu ein dunkles, malzbetontes Bier reichen.
