Das Gemüse waschen und putzen.

Die Sehnen und silbrige Haut vom Kalbsbäckchen mit einem spitzen scharfen Messer abschneiden.

Anschließend die Möhren, Sellerie, Lauch, Knoblauch, Schalotte und Gemüsezwiebeln klein würfeln.

Danach die Gewürze (Piment, Zimtblüten und Wacholderbeeren) zerstoßen, Rosmarin und Thymian kleinhacken und damit nun die Kalbsbäckchen würzen.

Die gewürzten Kalbsbäckchen nun scharf in einem Topf mit Butterschmalz anbraten und in denselben Topf die Gemüsewürfel mit dem Tomatenmark anrösten.

Das Ganze nach kurzer Zeit mit der Rinderbrühe und dem Rotwein ablöschen.

Den Topf nun verschließen und in einem 160 Grad heißen Ofen etwa 100 Minuten schmoren lassen.

Danach die Kalbsbäckchen aus dem Topf nehmen und warmstellen, während das Gemüse mit der Sauce püriert wird.

Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit einem Holzlöffel durch das Sieb streichen und in einem Topf darunter auffangen.

Anschließend die Bäckchen wieder in die passierte Soße legen.

Für den Kartoffel-Sellerie Stampf muss beides nur gewaschen und in Würfel geschnitten werden.

Anschließend die Selleriewürfel in Milch, Wasser, und etwas Salz ca.10 Minuten kochen und dann die Kartoffelwürfel dazu geben. Alles kochen, bis die Kartoffeln und Sellerie weich sind.

Zum Abschluss lediglich das Kochwasser abgießen und mit Butter und Sahne stampfen.

Mit etwas geriebener Muskatnuss abschmecken und mit dem Schneebesen 2 Minuten cremig rühren.