Rotweinjus:

Zuerst die Jus ansetzen. Dafür die Butter im Topf schmelzen.

Die Schalotten in Scheiben schneiden und in der Butter andünsten.

Mit der Hälfte von Rotwein und Brühe ablöschen und für 2h einkochen lassen.

Danach den Rest von Wein und Brühe hinzufügen und für weitere 2h reduzieren.

Die Jus vor dem Servieren durch ein Sieb geben, sodass die Schalotten rausgesiebt werden. Je nach Belieben mit Speisestärke andicken.

Braten:

Das Fleisch mit Gewürzen einreiben.

Danach den Bacon um den Braten wickeln und die Kräuterstängel gleichmäßig auf dem Braten verteilen.

Anschließend alles fest mit Kochgarn einschnüren.

Den Braten in einem Bräter mit viel Olivenöl scharf anbraten, sodass der Bacon an allen Seiten schön braun ist.

Danach den Bräter in den Ofen stellen und bei 120 Grad Ober-/Unterhitze für 2-3h Stunden backen.

Die Kerntemperatur sollte je nach Gargrad Vorliebe zwischen 50-65 Grad Celsius liegen.

Kartoffelpüree:

Die Kartoffeln schälen und kochen.

Im Anschluss mit dem Pürierstab pürieren.

Sahne und Butter in einem separaten Topf erwärmen und dann zum Püree geben.

Mit Trüffelsalz abschmecken und nach Belieben mit frischem Trüffel servieren.

Den Kürbis in Streifen schneiden und mit Olivenöl und Gewürzen würzen.

Dann bei 180 Grad Celsius Umluft für 15 min in den Ofen.

Dann erst Parmesan und Pinienkerne über den Kürbis streuen und für weitere 10 min backen.