Zunächst wird der Backofen auf 250 Grad vorgeheizt.

Sellerie schälen und die Schalen im Ofen stark rösten, bis sie dunkelbraun sind. Je nach Ofen dauert das 10–15 Minuten.

Lauch, Sellerie und Kürbis würfeln.

Das Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und die Gemüsewürfel darin anbraten.

Den Lauch dazugeben und kurz anbraten, dann mit der Sojasauce ablöschen.

Die Sellerieschalen hinzufügen und so viel Wasser dazu gießen, dass alles bedeckt ist.

Piment und Lorbeer in den Sud geben, leicht salzen.

Alles einmal aufkochen und dann 1 Stunde köcheln lassen.

Die Brühe durch ein feines Sieb passieren, in ein Bügelglas mit Dichtungsring füllen und abkühlen lassen.

Für das Risotto werden zunächst Öl und Butter in einem Topf erhitzt.

Anschließend werden Knoblauch, Sellerie und Zwiebeln darin angeschwitzt, bis sie glasig sind.

Danach wird der Reis hinzugegeben und für etwa eine Minute leicht angebraten.

Nun mit Weißwein ablöschen und vollständig verkochen lassen.

Das Risotto nun leicht salzen und die Brühe nach und nach hinzugeben.

Sobald das Risotto durch die Zugabe der Brühe die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird der Topf vom Herd genommen.

Es werden die Butter, der Parmesan und die Mango untergerührt und für ca. 3-5 Minuten ruhen gelassen.

Zum Abschluss noch abschmecken, ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Der Kürbis wird zunächst quer halbiert und nur die obere, dünne Hälfte des Butternusskürbis verwendet.

Diese wird geschält und geviertelt.

Nun werden mit den Viertel sehr dünne Scheiben über die Raspel erzeugt.

Anschließend werden die Scheiben für ca. 15 Minuten in Weißweinessig eingelegt. Dazu ist am besten ein flacher Teller zu verwenden, sodass der Essig sich gut verteilen kann.

Anschließend werden die Kürbisscheiben abgetupft und leicht mit Mehl bestäubt.

Nun werden diese in einem Topf mit heißem Rapsöl frittiert, bis sie schön kross sind.

Zum Abschluss werden die frittierten Kürbisscheiben mit Salz und Limettenabrieb bestreut.

Für das Pesto wird die Petersilie zusammen mit dem Olivenöl, Knoblauch und einer Prise Salz in den Mixer gegeben.

Alles wird so lange zerkleinert, bis es eine cremige Konsistenz ergibt.

Diese kann je nach Geschmack durch Salz, Knoblauch und Olivenöl ergänzt werden.