Geschmorte Rehschulter mit Spinat-Malfatti
Zutaten
Für die Spinat-Malfatti:
| Spinat | |
| Ricotta | |
| Parmesan gerieben | |
| Eier | |
| Butter | |
| Mehl | |
| Zwiebel | |
| Muskatnuss | |
| Salz und Pfeffer |
Für die geschmorte Rehschulter:
| Rehschulter | |
| Zwiebeln | |
| Knoblauchzehen | |
| Wurzelgemüse | |
| Wildfond | |
| Quittengelee | |
| Butter |
Für die Honig-Lavendel-Möhren:
| Bundmöhren | |
| Orange | |
| Lavendelhonig | |
| Orangen-Chili-Salz (Fleur de Sel) |
Zubereitung
Zwiebel in Butter andünsten, gewaschenen gehackten Spinat dazugeben, kurz mit vermengen und abkühlen lassen.
Ricotta, Parmesan, Eier, 1 Eigelb unterrühren und kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Nach und nach Mehl unterrühren, evtl. nochmal abschmecken.
2 L Wasser aufkochen und mit 2El Nocken abstechen und ins kochende Wasser geben.
Temperatur verringern und die Nocken ziehen lassen, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen.
Abgetropft in eine gebutterte Form geben, 70g zerlassene Butter darüber evtl. etwas geriebenen Parmesan und bei 175 Grad 15 min in den Ofen geben.
Das Reh mit Wildgewürz-Mischung einreiben und in Butterschmalz in einem Bräuer scharf anbraten und herausnehmen.
Zwiebel, Knoblauch, Wurzelgemüse darin anrösten und Fleisch wieder dazugeben. Wildfond angießen und im geschlossenen Topf bei 125 Grad für ca. 4 bis 5 Stunden in den Ofen geben.
Fleisch herausnehmen, Fond absieben, evtl. noch etwas einkochen und mit eiskalter Butter sämig aufmontieren. Fleisch wieder zur Sauce geben.
Die Karotten in Öl anbraten mit Orangensaft und 1 EL Wasser ablöschen, Honig dazugeben und weichdünsten, mit Orangen-Chili-Salz würzen.
