Rehrücken an Birnen-Rotwein-Spiegel, Brezenknödel und Wirsinggemüse
Zutaten
Für den Birnen-Rotwein-Spiegel:
| Rotwein trocken | |
| Birnen frisch / Dosenbirnen | |
| Birnensaft aus der Dose | |
| Knochen vom Rehrücken ausgelöst | |
| Zwiebel | |
| Karotte | |
| Sellerie | |
| Rosmarinzweig | |
| Lorbeerblätter | |
| Pimentkugeln | |
| Knoblauchzehen | |
| Mehl | |
| Tomatenmark | |
| Butter | |
| Wildfond | |
| Salz und Pfeffer |
Für den Brezenknödel:
| Brezen | |
| Eier | |
| Milch | |
| Zwiebel groß | |
| Petersilie | |
| Muskat | |
| Salz und Pfeffer |
Für das Wirsinggemüse:
| Wirsing | |
| Schalotten | |
| Butter | |
| Sahne | |
| Gemüsebrühe | |
| Muskat | |
| Salz und Pfeffer |
Für den Parmesan-Chip:
| Parmesan | |
| Paprikapulver | |
| Pfeffer |
Für den Sous Vide gegarten Rehrücken:
| Rehrücken (nicht ausgelöst) | |
| Rosmarin | |
| Butter | |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Birnen-Rotwein-Spiegel:
Gemüse in Öl anschwitzen, Wildknochen und Tomatenmark dazugeben und 5 Minuten anbraten. Mit gesiebtem Mehl bestäuben, würzen, mit Rotwein und Wildfond ablöschen und 1,5 Std. köcheln lassen.
Abseihen und die Soße auf dem Herd auf kleiner Flamme mit Butter einreduzieren lassen.
Brezenknödel:
Brezen klein schneiden.
Zwiebeln glasig braten, frische gehackte Petersilie dazugeben, Milch angießen, würzen und leicht zum Kochen bringen.
Geschnittene Brezen mit der Milch-Zwiebel-Masse vermengen und zu einem Teig kneten. Abschmecken.
In Frischhaltefolie fest einwickeln und die Enden gut verschließen. Mit Alufolie umwickeln, in einen Topf mit kochendem Wasser legen, den Herd auf kleine Stufe stellen und die Knödel 30 Minuten ziehen lassen. Abkühlen und in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Anrichten des Hauptgangs die Knödel in Scheiben schneiden und in Butter goldbraun anbraten.
Wirsinggemüse:
Wirsingblätter waschen und in kleine ca. 3 cm große Würfel schneiden.
Schalotten würfeln und glasig anbraten.
Den geschnittenen Wirsing dazugeben, kurz anschwitzen, würzen und mit Gemüsebrühe ablöschen. Deckel auflegen und weich kochen.
Sahne dazugeben und auf kleiner Flamme kurz ziehen lassen. Abschmecken und beiseitestellen.
Vor dem Anrichten absieben und nochmal erhitzen.
Parmesan-Chip:
Parmesan reiben und mit einem ½ TL Paprikapulver und Pfeffer vermischen.
Aus der Parmesanmischung kleine Häufchen auf ein Backblech mit Backpapier geben, zu runden Fladen drücken und bei 200 °C 10-15 Minuten goldbraun backen lassen. Abkühlen lassen.
Sous Vide gegarter Rehrücken:
Den Rehrücken von der Silberhaut und Sehnen befreien, je nach Beutelgröße halbieren und mit Butter und Rosmarin vakuumieren.
Den Beutel mit dem Rehrücken ins Wasserbad geben und bei 54 °C 70 Minuten garen.
Nach Ende der Garzeit den Rehrücken aus dem Beutel nehmen, die Gewürze vorsichtig entfernen und die Flüssigkeit, die sich im Beutel gebildet hat, in die Sauce einrühren.
Anschließend diese erhitzen und ggf. mit etwas kalter Butter aufschlagen.
Das Fleisch würzen und jeweils ca. eine Minute von allen Seiten in einer Pfanne anbraten.
