Zuerst kann die Sauce vorbereitet werden. Hierfür die Orange heiß abwaschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen.

Butter in einer Pfanne schmelzen, Zucker sowie Orangenschale hinzufügen und karamellisieren lassen.

Nach und nach mit dem Orangensaft aufgießen und den Geflügelfond dazugeben.

Etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Zum Schluss die Preiselbeeren einrühren, kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bei Bedarf kann die Sauce mit etwas Saucenbinder angedickt werden.

Für den Stampf den Kürbis waschen, aushöhlen und in Würfel schneiden.

Auch die Kartoffeln schälen und ebenfalls würfeln.

Beides miteinander etwa 20 Minuten in Salzwasser kochen und anschließend mit der Butter stampfen. Mit Muskat abschmecken.

Den Rosenkohl putzen und ca. 5 Minuten in Salzwasser vorkochen.

Währenddessen das Panko-Paniermehl mit gehackten Mandeln vermengen.

Für die Panade den Rosenkohl zuerst in Mehl, anschließend in gequirltem Ei und zuletzt in der Panko-Mandel-Mischung wälzen.

In heißem Öl etwa 5 Minuten frittieren.

Um den Rehrücken anzubraten, etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und einige Rosmarinzweige sowie Knoblauchzehen dazugeben.

Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten und anschließend im Backofen bei 90°C Umluft fertig garen.

Das Reh ist perfekt, wenn es eine Kerntemperatur von etwa 57°C erreicht.

Dies dauert etwa 20 Minuten und kann mit einem Fleischthermometer gut kontrolliert werden.

Vor dem Anschneiden und Servieren das Fleisch etwa 5 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit nicht zu viel Saft austritt.