Lammkarree an Süßkartoffelmus mit Espressosauce und gebackenem Knoblauch
Zutaten
Für das Lamm:
| Lammkarree im Ganzen (je ca. 8 Rippchen) | |
| Knoblauchzehen | |
| Rosmarinzweige | |
| Thymianzweig | |
| Butterschmalz | |
| Salz und Pfeffer | |
| Olivenöl |
Für das Süßkartoffelmus:
| Süßkartoffeln groß | |
| Zwiebeln | |
| Knoblauchzehen | |
| Garam Masala Gewürzmischung | |
| Madras Curry Gewürzmischung | |
| Muskatnuss Pulver | |
| Zimt gemahlen | |
| Chilipulver fein gemahlen | |
| Salz und Pfeffer | |
| Butter | |
| Butterschmalz | |
| Sahne |
Für die Espressosauce:
| Zwiebel mittelgroß | |
| Zucker braun | |
| Salz | |
| Knoblauchzehen | |
| Ingwer frisch | |
| Espressopulver gehäuft (16g) | |
| Wasser | |
| Butter | |
| Balsamico Creme | |
| Tomatenmark | |
| Chilischote getrocknet / Peperoni (1g) |
Für das Marktgemüse:
| Rosenkohl | |
| Karotten groß | |
| Spargel grün, sehr dünn | |
| Butter | |
| Olivenöl | |
| Pankomehl | |
| Bärlauch (frisch oder gefroren) | |
| Zuckerschoten | |
| Rohrzucker braun | |
| Knoblauchzehe |
Zubereitung
Das Fleisch mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Olivenöl vakuumieren und bei 53 Grad C in den Sous vide legen.
Kurz vor dem Servieren das Fleisch aus dem Beutel holen, salzen und pfeffern, und ca. 3 Minuten auf jeder Seite scharf in Butterschmalz anbraten.
Dann mind. 5-10 Minuten in Alufolie nachlagern (in Ofen oder Wärmeschublade, ca. 60-80 Grad).
Dann in Scheiben schneiden und servieren.
Für die Sauce Zwiebel, Knoblauch, Tomatenmark, Ingwer in Butter scharf anbraten, mit Portwein ablöschen.
Zucker, Wasser, Espressopulver, Balsamico, Chili zugeben und mind. 15 Minuten kochen lassen.
Sauce pürieren, ggf. durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Süßkartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden.
Mit Wasser kochen, bis sie weich sind (ca. 30 Minuten).
Während sie kochen Zwiebeln und Knoblauch scharf in Butterschmalz anbraten.
Dann Süßkartoffeln abgießen, Zwiebeln, Knoblauch, Butter und Sahne zugeben und mit einem Stabmixer pürieren.
Mit den Gewürzen (Garam Masala, Madras Curry, Muskatnuss, Zimt und Chilipulver) abschmecken.
Für das Marktgemüse zunächst den Stiel des Knoblauchs bis zu den Zehen abschneiden und die äußeren Blätter entfernen.
Die Knolle in eine eigene kleine Auflaufform geben, mit Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer und Salz würzen.
Im Backofen bei 180-200°C ca. 45 Minuten backen.
Den Bärlauch fein hacken und mit Butter und dem Pankomehl vermengen.
Mit einer Gabel auflockern und in den Kühlschrank stellen.
Die Hitze im Backofen auf 180° Umluft erhöhen.
Das Gemüse waschen, die Karotten schälen und längs jeweils in 4 Streifen schneiden.
Den Rosenkohl säubern, äußere Blätter ggf. entfernen und zwischen den Polen halbieren.
Alles auf einem Blech oder feuerfeste Form mit Olivenöl vermengen.
Salzen und pfeffern.
Die gekühlte Bärlauchbutter in Bröseln über dem Gemüse verteilen alles und für etwa 25-30 Minuten im Ofen garen, bis das Gemüse gar und die Kruste braun ist.
Die Zuckerschoten blanchieren (ca. 2 Min).
Im Anschluss das Wasser abgießen und die Zuckerschoten abkühlen lassen.
In einer großen Pfanne den Zucker schmelzen und die Butter dazugeben.
Das Ganze unter Rühren einreduzieren lassen, bis eine karamellartige Masse entsteht.
Die Zuckerschoten in der Masse schwenken, bis sie mit der Masse überzogen sind.
Alles auf Tellern anrichten, je Teller ca. 2 Knoblauchzehen.
