Geschmorte Gänsekeulen:

Die ausgelösten Gänsekeulen waschen und trocken tupfen.

Den Knoblauch halbieren, die Schalotten und das Wurzelgemüse in 1 cm große Würfel schneiden.

In einem Schmortopf 2 EL Öl erhitzen, die Gänsekeulen bei mittlerer Hitze rundherum anbraten mit Salz und Pfeffer würzen und wieder herausnehmen.

Die grob geschnittenen Zwiebeln und den halbierten Knoblauch andünsten, den Puderzucker hell karamellisieren, Tomatenmark dazu geben.

Mit dem Rotwein ablöschen und einköcheln lassen.

Das Fleisch mit dem Wurzelgemüse und den Kräutern in die Reduktion geben danach mit dem Gänsefond aufgießen.

Den geschlossenen Schmortopf im Backofen 4 Stunden auf 80 Grad weich garen.

Die Gänsekeulen aus dem Schmortopf nehmen, die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren und einköcheln lassen.

Die Sauce mit der vermengten Butter Mehl Mischung eindicken lassen.

Zum Schluss mit Balsamico abschmecken und die Gänsekeulen wieder in die Sauce geben.

Getrüffelte Mascarpone Polenta:

Wasser aufkochen, Polentagries einrühren und bei niedriger Temperatur quellen lassen.

Butter, (alternativ vegane Butter) Mascarpone (alternativ vegane Kochsahne) einrühren, dabei sollte eine cremige Konsistenz entstehen.

Falls nötig, noch etwas Wasser hinzugeben zum Schluss mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer und Trüffelsalz abschmecken.

Bretonische Sandmöhren:

Die Möhren halbieren und in Stifte schneiden.

Einen Topf mit Wasser aufsetzen, kochen lassen und die Möhrenstifte kurz darin blanchieren.

Danach die Möhren ins Eiswürfelbad geben, damit die Farbe erhalten bleibt.

Butter (alternativ vegane Butter) anschwitzen, die Möhren darin von allen Seiten anbraten, Puderzucker darauf streuen und sie hellbraun karamellisieren lassen.