Gnocchi:

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 20-30 Minuten weich garen.

In der Zwischenzeit die Pinienkerne in Öl rösten, zur Seite stellen und abkühlen lassen. Das Basilikum waschen und trocken schütteln. Abgekühlte Pinienkerne und Basilikum fein hacken.

Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, pellen und durch die Presse in eine Schüssel drücken. Etwas abkühlen lassen.

Basilikum, Pinienkerne, Zitronenabrieb, Grieß, Stärke und Eigelbe zufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Mit Salz und Muskat würzen.

Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu fingerdicken Wülsten rollen und davon kleine Stücke abschneiden. Die fertig geformten Gnocchi etwas ruhen lassen.

Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen.

Die Gnocchi ins kochende Wasser geben, die Temperatur zurückschalten und die Gnocchi ca. 5-7 Minuten gar ziehen lassen, bis sie nach oben steigen.

Im Eiswasser abschrecken, kalt stellen und vor dem Servieren nochmals in Butter schwenken.

Rote-Bete-Soße:

Die frische rote Bete schälen, grob würfeln und mit Brühe und Wein in einen Topf geben. Ca. 2 Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder Wein und Wasser nachgießen.

Kurz vor dem Servieren die Bete pürieren und die Sahne einrühren.

Nochmals aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen, auf niedrigster Stufe ziehen lassen.

Nach Belieben kann die Soße vor dem Servieren kurz mit dem Pürierstab aufgeschäumt werden.

Portweinjus:

Rinderfond nach Grundrezept einen Tag vorher zubereiten, alternativ gekauften Rinderfond verwenden.

Rinderfond zum Köcheln bringen. Nach und nach den Portwein zugeben und reduzieren. Nach Geschmack kann noch nachgewürzt werden (z. B. mit Marmelade).

Rinderfilet:

Fleisch in Medaillons portionieren und einschweißen. 2 Stunden vor dem Servieren bei 54 Grad ins Sous-vide-Bad geben.

Vor dem Anrichten kurz von beiden Seiten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer auf dem Teller würzen.