Kalbsbackerl:

Das Fleisch am Vorabend in Rotwein, Wurzelgemüse, Lorbeerblättern, Pfefferkörner einlegen.

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade geben.

Den Rotweinsud und das Gemüse abseihen und bis zum Anbraten bei Seite stellen.

Das Fleisch auf einer Seite mit Mehl bestäuben und im Öl scharf anbraten.

Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen. Das gewürfelte Gemüse und den Speck dazugeben und kurz anschwitzen.

Nun das Tomatenmark beigeben und kurz mitrösten.

Mit Rotweinsud ablöschen und ca. 10 Minuten einkochen lassen.

Nun das Bier beigeben und wieder ca. 5 Minuten einkochen lassen.

Die Kalbsbackerl zurück in den Topf geben mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Suppe auffüllen.

Nun den Topf mit einem Deckel abdecken und im Rohr bei 160 Grad etwa 2 Stunden garen. Das Fleisch sollte danach schön weich sein.

Mit einem Schöpfer das Fleisch vorsichtig aus der Sauce nehmen und beiseitestellen (in Alufolie wickeln und leicht gekühlt lagern).

Dann die Sauce durch ein Sief abtropfen lassen. Nicht zu stark nachdrücken oder passieren, sonst verliert die Sauce ihren Glanz!

Die Sauce in einen Topf geben und ca. 3 Stunden bei leichter Hitze köcheln lassen.

Das Fleisch ca. 15 Minuten vor dem Anrichten noch einmal im Rohr bei 120 Grad erwärmen.

Parmesanpolenta:

Die Brühe mit der Polenta zum Kochen bringen.

Salz und Pfeffer hinzufügen, bis es eine leicht cremige Masse ist.

Anschließend die Butter den Parmesan und die Sahne untermengen.

Wildbrokkoli:

Den Brokkoli in Salzwasser bissfest kochen.

Kalt abschrecken.

In die Pfanne Butter geben den Brokkoli leicht anbraten, Salzen und Pfeffern.

Mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen.