Skrei-Loin:

Salzen und pfeffern, mit wenig Olivenöl einreiben und vakuumieren. Dabei rechtzeitig das Vakuumieren stoppen, damit der Fisch nicht zerdrückt wird.

Bei 85 Grad im Dampfgarer 10 Minuten dämpfen. Das kann man auch Sous-Vide im Wasserbad machen.

Vor dem Anrichten die Loins mit etwas Limettensaft einstreichen und, wenn möglich, abflämmen.

Nusstopping:

Walnuss- und Haselnusskerne rösten, anschließend hacken.

Pancetta in sehr feine Streifen schneiden, kross auslassen, abtropfen lassen. Fein hacken.

Limettenabrieb mit Nüssen und Pancetta mischen. (Der Limettensaft wird für den Fisch gebraucht.)

Birnensud:

Balsamico und Birnensaft aufkochen.

Koriandersaat, Anissamen, Ingwer und Vanilleschote- und ausgeschabtes Mark zum Saft geben.

Alles um ca. 50% einkochen.

Durch ein feines Sieb passieren, neu aufkochen und mit Speisestärke binden.

Vanilleschote rausnehmen. Sud erkalten lassen.

Vinaigrette:

Rapsöl, hellen Balsamico, mittelscharfen Senf und Wasser im Mixer vermischen (Mixstab).

Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Die Vinaigrette wird nicht komplett benötigt, kann aber im Kühlschrank ein paar Tage aufbewahrt und für anderen Salat verwendet werden.

Bohnensalat:

Bohnenkrautblättchen fein hacken, 50 ml Vinaigrette (separates Rezept), mit Bohnenkraut und Schalottenwürfeln verrühren.

Keniabohnen in Salzwasser 4 Minuten bissfest blanchieren, längs halbieren und quer in max. 3cm lange Stücke schneiden.

Dicke Bohnenkerne 2-3 Minuten in Salzwasser garen, danach enthäuten.

Die beiden Bohnensorten mit der Vinaigrette mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kräuteröl:

Basilikumblätter, Bohnenkraut und Rapsöl zusammen mixen.

Öl durch ein feines Sieb streichen und in eine kleine Tropfflasche füllen.

Baconchips:

Bacon in der Pfanne langsam auslassen, auf Küchenpaper abtropfen lassen. In kleine Chips teilen.

Anrichten:

Skrei-Loins zu je 100-120 g mittig auf den Teller setzen, etwas Nusstopping darauf geben.

Darüber den Bohnensalat anrichten und um den Fisch den Birnensud angießen.

Kräuteröl in den Sud tropfen und Baconchip obenauf stellen.