Gochujang-Soße:

Karotten, Aubergine und Zwiebel grob schneiden, anrösten. Gochujang hinzufügen, weiter rösten.

Mit Rotwein, Sake und Gemüsebrühe ablöschen und 20 Minuten köcheln lassen. Passieren, dann den Sud auf 10-20 Prozent der ursprünglichen Flüssigkeit reduzieren. Mit Crème fraîche montieren.

Mangalitza-Rücken:

In einer heißen Pfanne auf der Schwartenseite braten, bis die Schwarte goldbraun ist. Jede Seite 1 Minute braten. Mit Meersalz bestreuen und mit Alufolie eingewickelt bei 80 °C im Backofen ruhen lassen.

Topinambur-Püree:

1 kg Topinambur schälen, in Würfel schneiden und in Milch weich kochen.

Aufmixen, sukzessive Butter hinzufügen, mit Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gebratener Topinambur:

0,5 kg Topinambur schälen und in Würfel schneiden. In Butterschmalz knusprig braten, salzen.

Kaki-Röllchen:

Kaki mit einem Blattschneider in lange Bahnen schneiden und zu Röllchen formen.

Ananas, Paprika, Zitronengras zusammen mit Xanthan aufmixen, bis ein Gel entsteht. Das Gel in die Röllchen spritzen, mit gepickelter Zwiebel und Kresse dekorieren.