Sauce:

Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Die Wildknochen auf dem Blech verteilen und im Backofen 20 Minuten goldbraun rösten, dabei mehrmals die Knochen wenden bzw. vom Blech lösen.

Inzwischen die Zwiebel schälen, halbieren und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Sellerie und die Möhre schälen und ebenfalls klein schneiden.

Das Öl in einem hohen Topf (20 cm Ø) erhitzen. Zwiebel, Sellerie und Möhre darin bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten rösten. Tomatenmark einrühren, 2 Minuten weiterrösten, dann mit Rotwein ablöschen.

Knochen vom Blech dazugeben und alles 2 Minuten kochen lassen.

Mit 1,5 l Wasser aufgießen, aufkochen und offen bei kleiner Hitze ca. 1 Std. köcheln lassen. Dabei immer wieder den auftretenden Schaum mit einem Schaumlöffel abnehmen. Nach der Reduktion mit Rotwein aufgießen.

Thymian waschen und trocken schütteln. Lorbeerblätter grob zerkleinern. Pfefferkörner, Pimentkörner und Wacholderbeeren im Mörser grob zerstoßen. Alles zum Fond geben und noch eine weitere Stunde offen köcheln lassen.

Den braunen Wildfond durch ein feines Sieb (am besten mit einem feuchten Passiertuch ausgelegt) in einen Topf passieren, die Knochen entfernen. Das Gemüse leicht durchdrücken.

Portwein und Granatapfelsaft hinzugeben. Mit Speisestärke andicken und abschmecken.

Hirschfilet:

Fleisch würzen. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, das Fleisch darin scharf anbraten.

Pfanne vom Herd nehmen und im vorgeheizten Backofen bei 75 Grad bis zum gewünschten Gar-Grad weiter garen.

Petersilienwurzel- Pastinaken-Kartoffel-Püree:

Das Wurzelgemüse schälen und grob raspeln.

Oliven-Bratöl und Butter in einem Topf erhitzen, das geraspelte Gemüse darin eine Minute lang anschwitzen. Knoblauch, und Schalottenwürfel zufügen und für weitere zwei Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen.

Fond angießen und auf ein Drittel einreduzieren. Die Masse mit dem Mixstab pürieren, Butter hinzufügen und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Ganz zum Schluss, direkt vor dem Servieren, die cremig aufgeschlagene süße Sahne behutsam unter das Gemüsepüree heben.

Rosenkohl:

Rosenkohl waschen. Strunk entfernen und die Röschen halbieren.

In einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und 5 Minuten bissfest garen.

Maronen:

Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur zerlassen.

Den Zucker und die Maronen dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Panko-Crunch:

Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen.

Panko, Haselnüsse, Orangenabrieb und Petersilie hinzugeben und unter ständigem Rühren goldbraun rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Alles zusammen anrichten. Nach Belieben Granatapfelkerne drüberstreuen.