Surf ’n’ Turf
Zutaten
Für den Fond:
| Semerrolle oder Kalbsrücken | |
| Möhren | |
| Zwiebel | |
| Gemüsefond | |
| Oregano frisch | |
| Lorbeerblätter | |
| Pfefferkörner | |
| Nelken | |
| Salz | |
| Weißwein |
Für die Mayonnaise:
| Öl | |
| Ei (M) | |
| Senf | |
| Zitronensaft | |
| Salz |
Für die Tonnato-Creme:
| Thunfisch in Öl, abgetropft | |
| Kapern | |
| Brühe in welcher das Kalbsfleisch gekocht hat |
Zubereitung
Für das Vitello den Gemüsefond in einen Topf geben. Möhren, Zwiebel, Oregano, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Nelken und etwas Salz hinzufügen. Sobald die Brühe kocht, das Glas Wein dazugeben.
Das Fleisch in die Brühe geben - es muss komplett mit der Flüssigkeit bedeckt sein. 1-1,5 Stunden zugedeckt leicht köcheln lassen. Garprobe: Sobald es von der Fleischgabel fällt, ist es fertig.
In der Brühe abkühlen und 24 Stunden ziehen lassen. Erst kurz vor dem Servieren hinausnehmen und dünn aufschneiden.
Mayonnaise:
Für die Mayonnaise das Öl in eine Schüssel geben, danach ein Ei, den Senf und den Zitronensaft dazugeben und mixen. Zitrone und Salz nur nach und nach dazugeben, dabei abschmecken. Die fertige Mayonnaise bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen.
Tonnato-Creme:
Thunfisch abtropfen lassen, in eine Schüssel geben. Kapern und etwas von der Brühe hinzufügen. Nicht zu viel, damit die Creme nicht zu flüssig wird. Mit dem Mixer cremig rühren.
Die selbstgemachte Mayonnaise löffelweise unterrühren, bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat. Noch einmal mit Salz, Zitrone und Brühe abschmecken und mit dem aufgeschnittenen Fleisch servieren.
