Risotto:

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne warm werden lassen.

Zwiebel andämpfen, Reis beigeben und unter Rühren dünsten, bis er glasig ist.

Wein dazugießen und den Reis vollständig einkochen.

Salzwasser unter häufigem Rühren nach und nach dazugießen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Die Hitze dann reduzieren.

Weiter köcheln lassen, bis der Reis al dente ist (18–20 Min).

Risotto sollte noch leicht flüssig sein. Knochen herausnehmen, evtl. das Mark herauslösen.

Pfanne von der Platte ziehen, Butter und Parmesan darunter rühren, Reis sofort servieren.

Kalbsfilet:

Das Kalbsfilet frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt.

Gut marinieren (Senf, Grillwürzmischung je nach Gusto) und auch etwas Fleu de Sel.

Fleisch in Pyrex in den Ofen bei 80 Grad ca. 3h warm werden lassen.

Kurz vor dem Essen (ca. 20 Min davor) das Fleisch herausnehmen und mit Folie bedecken.

Den Ofen dann auf 250 Grad aufheizen.

Sobald die Temperatur erreicht ist, das Fleisch für genau 5 Minuten in Ofen schieben, dann das Fleisch herausnehmen und aufschneiden.

Karotten:

Die Karotten im Wasser kurz blanchieren, danach Karotten mit kaltem Wasser abschrecken damit die Farbe bleit.

Kurz vor dem Anrichten mit Butter in einer Bratpfanne nochmals erhitzen.