Die parierten Backen salzen, leicht mit Mehl bestäuben, im Bräter im heißen Öl goldbraun anbraten.

Fleisch aus dem Topf nehmen.

Mirepoix kräftig anbraten, Gewürze beigeben, durchrühren und auf kleinem Feuer weiterdünsten.

Tomatenmark beigeben und nochmals kurz weiterdünsten.

Mit Madeira ablöschen.

Mit Fond oder Bouillon auffüllen, aufkochen.

Fleisch zugeben und zugedeckt im Ofen bei 120 °C etwa 2-3 Stunden weichschmoren (Gabelprobe).

Fleisch aus dem Fond heben (warmhalten im Ofen), Sauce passieren und mit kalten Butterflocken, etwas Madeira aufmontieren.

Nun die Polenta zubereiten.

Dazu Milch und Wasser aufkochen die Polenta hinzugeben, aufquellen lassen den Parmesan einrühren, sowie den gehackten Rosmarin.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ausstreichen und auf einem Backblech auskühlen lassen.

Mini-Spargel in der Pfanne in etwas Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anschließend die Polenta in Stücke schneiden und in Butter in einer Pfanne knusprig braten.

Nun können alle Komponenten auf dem Teller angerichtet werden.