20 Minuten vor dem Servieren, die vorgeschnittenen Portionen des Carpaccios jeweils auf einen flachen Teller legen und auftauen lassen (diese wurden im gefrorenen Zustand geschnitten und, bis kurz vor dem Servieren, im Eisfach aufbewahrt).

Die Schalotten und die Petersilie nun ganz fein hacken.

Anschließend die Schalotten, Petersilie, Kapern und den groben Senf in eine kleine Schüssel geben und mit Olivenöl vermengen.

Nun den Parmesan hobeln, den Rucola waschen und schleudern.

Zum Anrichten ein wenig Rucola (in kleine Kugeln geformt) auf dem aufgetauten Carpaccio verteilen.

Dann die Vinaigrette über das Carpaccio geben und den Rucola rundherum verteilen. Mit dem gehobelten Parmesan garnieren.