Als erstes den Fond vorbereiten, indem man das Öl erhitzt und das Fleisch hinzugibt und anbrät.

Pfefferkörner mit anbraten und kaltes Wasser hinzugeben.

Nun Salz und Gewürze hineingeben.

Das Suppengemüse hinzufügen und ca. 3 Stunden auf mittlerer Hitze köcheln lassen.

Am Ende den Fond durch ein Sieb abgießen.

Danach für die Zubereitung der Jus zunächst wieder Öl erhitzen und bei starker Hitze die Zwiebeln hinzugeben anbraten.

Danach das Fleisch sowie den Pfeffer hinzugeben und braten lassen, damit sich Röstaromen bilden.

Suppengemüse hinzugeben und einen Schuss Rotwein.

Den Rotwein immer wieder nachschenken.

Nach der ersten Flasche Rotwein den oben vorbereiteten selbstgemachten Fond sowie den Rotwein abwechselnd hinzugeben und für 5-6 Stunden immer wieder reduzieren lassen.

Für den Spargel zunächst die weißen Spargel Stangen schälen und dritteln.

Danach den Rote-Bete-Saft in eine Schüssel füllen und die unteren Drittel vom Spargel dort einlegen.

Dieser sollte mindestens für 6 Stunden eingelegt sein, damit er sich verfärbt.

Vom restlichen weißen Spargel wird nur das Mittelstück verwendet und vom grünen Spargel nur die Spitzen.

Die Schalotten in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl und Butter andünsten.

Risotto-Reis dazu geben und den Reis leicht mit anbraten, bis er glasig wird.

Nun mit etwas Brühe auffüllen und bei mittlerer Hitze reduzieren lassen.

Währenddessen die Champignons in Scheiben schneiden und die getrockneten Steinpilze klein zerhacken.

Jetzt die Pilze nach und nach in das Risotto einrühren.

Zwischendurch immer mal wieder mit etwas Brühe aufgießen und diesen Prozess so oft wiederholen, bis das Risotto schlotzig ist.

Den Grana Padano nun ebenfalls in das Risotto hineinraspeln.

Nun den Wein hineingeben und ein letztes Mal reduzieren lassen.

Mit klein gehacktem Dill und Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt den Spargel aus dem Rote-Beete-Saft entnehmen und zum Braten bereitlegen, sowie auch die restlichen Spargel Teile des weißen und grünen Spargels.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die verschieden farbigen Spargelstücke bei mittlerer Hitze in verschiedenen Bereichen der Pfanne anbraten, damit die rote Farbe nicht auf die anderen Stücke abfärbt.

Nach 5 bis 10 Minuten sollte der Spargel fertig sein. Er sollte noch bissfest sein.

Zuletzt noch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Die vorbereitete Jus nun in einem separaten kleinen Topf aufwärmen.

Parallel die Rinderfilet Stücke (150g pro Person) von beiden Seiten in Butterschmalz scharf anbraten, bis das Fleisch medium ausgebraten ist. Am Ende noch mit Salz und Pfeffer würzen.