Filet Mignon mit Pfeffersoße, grünem Spargel und 15-Stunden-Kartoffeln
Zutaten
Für das Filet Mignon:
| Filet Mignon (je 200 g) | |
| Salz und Pfeffer | |
| Rapsöl | |
| Thymianzweige | |
| Knoblauchzehen, zerdrückt | |
| Butter |
Für die Pfeffersoße:
| Pfefferkörner bunt | |
| Pfeffer grün, eingelegt in Weinbrand (kleines Glas) | |
| Butter | |
| Schalotten, fein gehackt | |
| Rinderfond | |
| Sahne | |
| Cognac | |
| Salz nach Geschmack |
Für den glasierten grünen Spargel:
| Spargel grün | |
| Olivenöl | |
| Ahornsirup | |
| Sojasoße | |
| Salz und Pfeffer nach Geschmack |
Für die 15-Stunden-Kartoffeln:
| Kartoffeln, geschält | |
| Butter, geschmolzen | |
| Salz nach Geschmack | |
| Rapsöl zum Braten |
Zubereitung
15-Stunden-Kartoffeln:
Am Vortag: 2kg Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden.
Eine Backform mit Backpapier auslegen und die Kartoffelscheiben einschichten, wobei jede Schicht mit 200g geschmolzener Butter bestrichen und gesalzen wird.
Die Kartoffeln bei 120°C für 3 Stunden backen.
Die Kartoffeln anschließend aus dem Ofen, beschweren und über Nacht (mindestens 12 Stunden) im Kühlschrank pressen.
Am Kochtag: Die gepressten Kartoffeln in mindestens 14 Rechtecke oder Würfel schneiden und kaltstellen.
Die Kartoffeln etwa 3-5 Minuten bei 180 Grad heißem Öl frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind.
Die Kartoffeln abtropfen lassen und mit Salz würzen. Eventuell warmhalten.
Filet Mignon (medium):
Den Ofen auf 100 Grad vorheizen.
6 Filet Mignons (je 200g) abtupfen und würzen eventuell mit Salz und Pfeffer würzen.
2 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitezn und die Filets kurz von allen Seiten scharf anbraten.
Kurz vor Schluss 50g Butter, 6 Zweige frischen Thymian und 12 zerdrückte Knoblauchzehen in die Pfanne hinzugeben und die Filets damit übergießen.
Die Steaks bei ca. 120 Grad Ober-/Unterhitze in den Ofen legen, bis die Innentemperatur etwa 59 Grad erreicht hat.
Pfeffersoße:
1 Packung bunte Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten und diese feinmörsern.
2 EL Butter in der Pfanne schmelzen und 2 fein gehackte Schalotten darin anschwitzen.
Den eingelegten grünen Pfeffer (ohne den Saft) hinzugeben.
Die Soße mit 100ml Cognac ablöschen und kurz einkochen lassen, dann flambieren, bis die Flamme erlischt.
250ml Rinderfond hinzufügen, die Soße abermals kurz aufkochen und kurz einreduzieren, dann 250ml Sahne hinzugeben und einreduzieren, bis die Soße eingedickt ist.
Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und für den vollendeten Geschmack den Bratensaft der Filets hinzufügen.
Grüner Spargel:
1,5kg grünen Spargel waschen und die Enden abschneiden.
Den Spargel bei mittlerer Hitze 5-7 Minuten mit 6 EL Olivenöl anbraten.
Dann 6 EL Ahornsirup und 3 EL Sojasoße hinzufügen und den Spargel darin schwenken, bis er glasiert ist. Den Spargel mit Salz und Pfeffer abschmecken.
