Für den Kombu-Sud die Shiitake in etwas Öl zusammen mit Knoblauch und Schalotten anschwitzen.

Anschließend die restlichen Zutaten (außer Koji) hinzufügen und für 5 Minuten köcheln lassen.

Die Pilze in ca. daumengroße Scheiben schneiden und anschließend in der Brühe für 2 Minuten kochen.

Dann in ein verschließbares Gefäß geben, zusammen mit dem Koji vermischen und kühl stellen.

Die Erbsen 2 Minuten in kochendem Salzwasser garen und direkt danach in Eiswasser blanchieren.

Nun mit den restlichen Zutaten im Mixer fein mixen, zu Beginn mit 100 ml der Flüssigkeit beginnen und später je nach Konsistenz mehr dazugeben.

Anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Die Mairüben fein hobeln und in ein sauberes Glas geben.

Für den Sud alle Zutaten in einen Topf geben und 2 Minuten köcheln lassen.

Die Rüben mit dem Sud bedecken und das Gefäß luftdicht verschließen.

Vor dem Servieren die Pilze von beiden Seiten in Öl anbraten, bis sie braun sind.

Das Püree über einem Wasserbad erhitzen. Alles zusammen servieren.