Wir beginnen damit die Gemüsesuppe für die Polenta anzusetzen. Dafür schneiden wir das Wurzelwerk grob.

Die Zwiebel wird nicht geschält, nur halbiert.

Knoblauch auch nur schälen.

In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel mit den Schneideflächen gut anbraten.

Anschließend das restliche Gemüse in den Topf dazugeben und mit Wasser aufgießen.

Suppe für gut 4 Stunden auf kleiner Flamme einkochen.

Die Fledermausfilets werden mit dem Messer zu gleichen Teilen geschnitten.

Pro Filet werden 3 Scheiben Speck leicht überlappend nebeneinander und das Fledermaus Filet oben darauf gelegt.

Filet leicht salzen und pfeffern und mit jeweils 2 kleinen Blättern Salbei bedecken.

Mit einer kleinen Prise frischer Zitronenzeste abrunden, dann in der Mitte zusammenklappen.

Mit einer Bratennadel verschließen. Mit allen Filets wiederholen und kalt stellen.

Für die cremige Polenta Milch und Gemüsesuppe aufkochen und die Polenta langsam einrieseln lassen.

Auf kleiner Flamme langsam weiterkochen, immer wieder umrühren. Dies dauert etwa 15 Minuten.

Ist die Polenta cremig, einen Apfel fein hineinreiben.

Ebenso kommen nun der Bergkäse und die Butter hinzu.

Gut vermengen und mit Salz abschmecken.

Die Saltimbocca Filets in einer Pfanne mit etwas Butter jeweils etwa 3 Minuten pro Seite anbraten und im Backrohr warmstellen.

In dieser Pfanne werden die Eierschwammerl direkt weiter gebraten.

Die Eierschwammerl putzen und größere Schwammerl klein schneiden.

In der Pfanne mit dem Bratenrückstand die Eierschwammerl scharf anbraten.

Sie sollen nicht zu weich werden. Mit Salz würzen und frischer Petersilie abrunden.

Für die Salbeibutter, Butter in einer Pfanne schmelzen und die restlichen Salbeiblätter einlegen.

Butter soll leicht schäumen und braun werden. Saltimbocca zum Servieren halbieren und anrichten.