Kalbskoteletts mit buntem Kartoffelsalat und rotem Pesto
Zutaten
Für die Kalbskoteletts:
| Kalbskoteletts gleichgroß | |
| Salbei Blätter geröstet | |
| Fleur de sel |
Für die Gemüsebrühe:
| Staudensellerie | |
| Lauch | |
| Karotten | |
| Lorbeerblatt / Wacholderbeeren | |
| Meersalz |
Für die Kartoffelsalatsoße:
| Rapsöl | |
| Senf | |
| Salz | |
| Schalotten klein | |
| Zucker | |
| Balsamico weiß | |
| Gemüsebrühe |
Für den bunten Kartoffelsalat:
| Drillinge | |
| Spargel grün | |
| Tomaten | |
| Kresse und essbare Blumen zur Dekoration | |
| Radicchio |
Für das Rote Pesto:
| Tomaten getrocknet | |
| Olivenöl | |
| Pinienkerne rösten | |
| Thymian | |
| Salbei | |
| Petersilie | |
| Salz und Pfeffer | |
| Knoblauchzehe | |
| Zitronensaft frisch |
Zubereitung
Kartoffelsalat:
Das Gemüse für den Fond waschen, grob schneiden und in einen Topf mit 500 ml Wasser geben. Meersalz, 2 Lorbeerblätter und ein paar Wacholderbeeren dazugeben. 1 Stunde kochen lassen, danach durch ein Sieb drücken.
Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und vierteln.
Kartoffelsalatsoße:
In einen kleinen Top 1 cm hoch Rapsöl geben, die fein gehackten Schalotten darin glasig dünsten. Senf, weißen Balsamico, 200 ml Gemüsebrühe und Zucker hinzugeben, aufkochen lassen. Mit Salz abschmecken.
Über die Kartoffeln gießen und ziehen lassen.
Den grünen Spargel waschen, in kleine schräge Stücke schneiden und dünsten. In Eiswasser abschrecken. Tomaten in kleine Würfel schneiden. Alles zu den Kartoffeln geben und vermengen.
Den Kartoffelsalat auf einem Radicchio-Blatt anrichten, mit Kresse und essbaren Blüten garnieren.
Pesto:
Die getrockneten Tomaten in einen kleinen Topf mit Wasser geben und ca. 15 min köcheln lassen. Ausdrücken und grob zerkleinern.
Alle Zutaten in einen Mixer geben und so lange mixen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Das Pesto in kleine Schälchen umfüllen.
Kalbskoteletts:
Die Kalbskoteletts in der Pfanne von beiden Seiten anbraten. Mit Fleur de Sel würzen und im Ofen nachziehen lassen. Bei einer Kerntemperatur von ca. 58 Grad aus dem Ofen nehmen.
Die Salbeiblätter rösten.
Kalbskoteletts mit Salbeiblättern garniert servieren.
