Chorizo-Öl und Crunch

Chorizos kleinschneiden.

Mit Knoblauch und Olivenöl auf mittlerer Hitze anbraten.

Wenn die Chorizo langsam anfängt Röstaromen zu entwickeln den Herd ausstellen.

Kurz abkühlen lassen und im Anschluss pürieren.

Sobald die Konsistenz feinkörnig ist, ein Mulltuch verwenden und die Masse durch das Tuch passieren und abtropfen lassen.

Das Öl in eine Servierflasche geben und aufbewahren. Achtung: nicht im Kühlschrank, da es sonst fest werden kann.

Ein Teil der Chorizo-Masse für den Crunch zur Seite stellen und vor dem servieren kurz in der Pfanne erwärmen.

Erbsenpüree:

Eine gute Handvoll der Erbsen zur Seite stellen.

Knoblauchzehe fein würfeln und in zerlassener Butter dünsten.

Den Rest der Erbsen zugeben und mitdünsten.

Gemüsebrühe hinzugießen und die Erbsen zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Min. kochen.

Brühe abgießen und aufbewahren.

Die Estragon-Blätter vom Zweig zupfen und waschen.

Anschließend die Erbsen mit dem Mixer und ein wenig Brühe, 1 EL Butter und den Estragon-Blättern fein pürieren.

Damit die Konsistenz angenehm wird, durch ein feines Sieb streichen bis das Püree eine cremige Konsistenz erreicht hat. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Beurre blanc:

Die Schalotten fein würfeln.

Mit dem Weißwein, dem Noilly Prat und dem Essig in eine kleine Pfanne geben und auf großem Feuer auf ½ dl einkochen lassen.

Alles durch ein feines Sieb passieren, dabei die Schalotten sehr gut ausdrücken, da in ihnen ein Hauptteil des Aromas steckt.

Den Sud in die ausgespülte Pfanne zurückgeben.

Unmittelbar vor dem Servieren Crème fraîche zum Sud geben und aufkochen.

Anschließend die Butter mit dem Stabmixer einarbeiten, das geht besonders schnell und gibt eine gute Bindung.

Hierbei ist darauf zu achten, dass die Beurre blanc nicht mehr anfängt zu kochen.

Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Erbsen:

Die beiseitegelegten Erbsen kurz vor dem Servieren für 1 Minute in dem Rest des Gemüsefonds köcheln lassen.

Jakobsmuscheln:

Muscheln auf Küchenpapier abtrocknen und so im Kühlschrank aufbewahren.

Olivenöl in eine Pfanne mit mittlerer Hitze geben und Jakobsmuscheln ca. 2 – 3 Min. von beiden Seiten anbraten.

Knoblauchzehen zerdrücken und mit Rosmarinzweigen in die Pfanne geben.

Muscheln mit Pfeffer würzen.

Butter in die Pfanne geben und die Muscheln ca. 1 – 2 Min. von beiden Seiten weiter braten. Mit Kresse garnieren.