Das Lachsfilet in zwei gleichgroße Stücke teilen und mit Salz, Zucker, Wacholder, Orangenabrieb und Dill belegen und aufeinanderlegen.

Fest in Folie einwickeln. In einer Schale mit Dosen o.ä. beschweren und für mindestens 36 Stunden in den Kühlschrank legen.

Danach kurz abspülen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden. Sie sollten bei gebeiztem Lachs nicht zu dünn sein.

Für die Soße alle Zutaten verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Puffer die Kartoffeln mit der Küchenmaschine in sehr dünnen Streifen schneiden (wird knuspriger als zu Brei geriebene Kartoffeln).

Das Ei, Mehl und Salz hinzufügen. Im heißem Butterschmalz goldbraun ausbacken.

Für das Lachs-Ceviche eine Marinade aus gepressten Limetten, fein geschnittener Chili, Salz, Zucker, hauchdünnen Zwiebelringen und gewürfelter Mango herstellen und kaltstellen.

Die Lachswürfelchen erst 15 Minuten vor dem Servieren in der Marinade „garen“.

Den gehackten Koriander nach Geschmack der Gäste am Ende darüberstreuen.

Die Lachs-Pralinen zunächst in Mehl wälzen, dann durch ein gesalzenes Ei ziehen.

Dann mit Semmelmehl und Mandeln panieren.

In Butterschmalz knusprig goldbraun ausbacken.

Die Gurke entkernen, würfeln und kräftig salzen.

Das entstandene Gurkenwasser nach einer Stunde abgießen.

Danach mit Schmand, und Wasabi verrühren und mit Salz, Zucker und einem Spritzer Zitrone abschmecken.