Fleisch:

Kalbsrücken in einer Pfanne mit Öl von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anschließend in eine vorgewärmte Porzellanform geben und bei Ober- / Unterhitze in den Backofen stellen.

Butterstücke auf das Fleisch legen und den Ofen auf ca. 54 Grad stellen. Nach ca. 4-5 Stunden hat das Fleisch eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht.

Nach der Garzeit das Fleisch wieder in eine Pfanne legen und mit heißer Butter aromatisieren.

Anschließend das Fleisch aufschneiden.

Soße:

Kalbsknochen, bzw. Fleischrest in einem Bräter scharf anbraten.

Gemüse mit anbraten und Tomatenmark hinzufügen.

Mit Rotwein und Fond ablöschen und ca. 6 Std. mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Gemüse und Fleischknochen entfernen.

Soße ohne Deckel reduzieren und weiterhin Rotwein und Fond nachgießen.

Wenn die Soße stark reduziert ist, ggf. mit Kuzu Stärke andicken und würzen.

Gemüse:

Karotten schälen und in die gleiche Größe bringen. Im Dampfgarer ca. 5 min garen.

Brokkoli waschen und im Dampfgarer 2 min blanchieren.

Anschließend Möhrchen in Butter anbraten und mit Honig glasieren. Brokkoli in heißer Butter braten.

Knöpfli:

Alle Zutaten zusammenkneten und gehen lassen. 5cm große Stücke (Knöpfli) formen und nochmals gehen lassen.

Das Öl und die Gemüsebrühe in den Bräter geben und aufkochen lassen.

Die Knöpfli und ggf. Kartoffeln einlegen und den Bräter zudecken.

Erst wieder aufdecken, wenn die Knöpfli gar sind und das Wasser verdampft ist (ca. 30 min).