Ravioli und Parmesannocken auf roter Tomate Blanc de Noir
Zutaten
Ravioli Teig:
| Mehl | |
| Hartweizen | |
| Olivenöl | |
| Eier | |
| Kurkuma (für die Farbe) |
Ziegenfrischkäsefüllung:
| Ziegenfrischkäse Natur | |
| Ziegenfrischkäse mit Honig | |
| Feigen getrocknet | |
| Aprikosen entkernt | |
| Knoblauchzehe | |
| Schalotte | |
| Zitronenthymian | |
| Salz und Pfeffer |
Parmesannocken:
| Weißtoast (vom Vortag) | |
| Butter | |
| Parmesan gerieben | |
| Schichtkäse | |
| Eier | |
| Muskat | |
| Salz und Pfeffer |
Weißer Tomatenschaum:
| Tomate | |
| Gemüsebrühe | |
| Basilikum | |
| Weißwein | |
| Sahne | |
| Creme fraiche | |
| Butter | |
| Schalotten | |
| Knoblauchzehe | |
| Salz und Pfeffer | |
| Lecithin |
Kräuter-Pesto:
| Basilikum | |
| Zitronenthymian | |
| Pinienkerne | |
| Parmesan | |
| Gemüsebrühe | |
| Zitrone ausgepresst | |
| Olivenöl | |
| Knoblauchzehe | |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Ravioli Teig:
Für den Ravioliteig alle Zutaten gut zusammen verkneten, zu einer Kugel formen und für 2-3 Stunden in Frischhaltefolie, zum Ruhen in den Kühlschrank geben.
Ziegenfrischkäsefüllung:
Für die Ziegenfrischkäsefüllung vorab die Aprikosen, Feigen, mit Knoblauch, Cashew und Thymian sehr klein hacken und alles in einer Pfanne leicht rösten.
Abkühlen lassen und zusammen mit dem Ziegenfrischkäse und den Gewürzen vermengen. Sollte es von der Konsistenz zu dick sein, kann mit einem Schluck Milch verdünnt werden.
Die Ziegenfrischkäse-Masse ebenfalls für 2 Stunden in den Kühlschrank, sodass die Masse gut durchziehen kann.
Vor der Verarbeitung nochmals kräftig verrühren.
Vor dem Schließen, die Ravioli mit Eiweiß bestreichen, so haften sie besser.
Je nach Größe benötigen die Ravioli im kochenden Wasser ca. 8 Minuten.
Parmesannocken:
Für die Parmesannocken das Weißtoast fein hacken, Butter schmelzen und mit dem Weißbrot verkneten.
Die restlichen Zutaten ebenfalls dazu geben und alles gut vermengen.
Alternativ zum Schichtkäse kann auch Speisequark verwendet werden, welcher über Nacht im Kühlschrank durch ein Sieb abseihen muss, sodass er dieselbe Konsistenz erhält.
Zum Durchziehen, abgedeckt für 1-2 Stunden in den Kühlschrank geben.
Vor dem Garen, mit feuchten Händen, Nocken formen. Das Wasser sollte dabei nicht kochen.
Die Nocken sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen. Das dauert, je nach Größe, ca. 4 Minuten.
Mit einem Schaumlöffel raus heben und abtropfen lassen.
Weißer Tomatenschaum:
Für den weißen Tomatenschaum die Tomaten waschen und würfeln.
Zusammen mit der Gemüsebrühe und dem Basilikum gut pürieren.
Alles mit einem Passiertuch (ganz langsam!) absieben und die Brühe auffangen. So entsteht die weiße Farbe.
Schalotten und Knoblauch mit etwas Butter glasig anbraten, mit dem Weißwein ablöschen.
Die aufgefangene Brühe dazugeben.
Mit Sahne, Creme Fraiche und Gewürzen abschmecken und nochmal gut pürieren.
Vor dem Servieren Lecithin hinzufügen und auf hoher Stufe mixen.
Für das Kräuter-Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne rösten.
Kurz abkühlen lassen und mit allen anderen Zutaten sehr gut pürieren.
Erst am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken, da das Pesto durch den Parmesan bereits viel Würze angenommen hat.
