Das Pastamehl zusammen mit den Eiern kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Danach mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Den Hummer kopfüber für 3 Minuten in kochendes Wasser geben, herausnehmen und kalt abschrecken.

Hummer auseinandernehmen und Fleisch ais Schwanz und Gelenken lösen.

In einem kleinen Topf die Hummerpaste erhitzen, Scheren und Hummer-Karkasse hinzugeben und 5 Minuten dünsten.

Sahne und die Milch unter ständigem Rühren dazugeben, aufkochen und köcheln lassen.

Scheren herausnehmen, knacken und auslösen.

Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und bei kleiner Hitze weiter reduzieren.

Hummerfleisch mit Creme fraiche fein pürieren.

Eine Orange waschen, trockenreiben und die Schale abreiben.

Das Hummerpüree mit Orangenschale, Salz und Pfeffer würzen.

Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und Pastateig darauf ausrollen.

Füllung auf eine Hälfte des Teiges geben, mit zweiter Hälfte Teig bedecken und Ravioli ausstechen.

Petersilienblätter mit Traubenkernöl und Salz fein mixen.

Anschließend alles in einem Topf auf 80 °C erhitzen. Sofort durch ein feines Haarsieb in ein gekühltes Gefäß passieren und kalt stellen.

Öl in eine kleine Plastikflasche oder in verschließbare Gläser füllen.

Karkasse aus der Soße nehmen, Soße mit Butter andicken und pürieren.

Pasta in kochendes Wasser geben und nach 4 Minuten, oder wenn sie oben schwimmt, abgießen.

Pasta anrichten, mit Soße übergießen und mit Petersilienöl und grober Kresse.