Rote Bete-Risotto mit Crispie
Zutaten
Für den Crispie:
| Tofu | |
| Öl | |
| Sojasoße | |
| Salz und Pfeffer | |
| Paprikapulver | |
| Kala Namak |
Für das Risotto:
| Schalotten | |
| Rote Bete frisch, groß | |
| Risotto-Reis | |
| Hefeflocken | |
| Tapiokastärke | |
| Sonnenblumenkerne | |
| Wasser | |
| Gemüsefond | |
| Zucker | |
| Petersilie | |
| Balsamico Creme | |
| Sahne pflanzlich | |
| Sesam | |
| Sonnenblumenkerne |
Für den Gemüsefond:
| Zwiebeln groß | |
| Knollensellerie | |
| Karotten mit Grün (Mitkochen) | |
| Pilze groß | |
| Lauchstange | |
| Knoblauchzehen | |
| Petersilie | |
| Tomaten groß | |
| Lorbeerblätter | |
| Wacholderbeeren | |
| Pfefferkörner | |
| Räuchertofu | |
| Paprika | |
| Sojasoße | |
| Weißwein | |
| Wasser |
Zubereitung
Crispie:
Tofu in Küchentuch einwickeln und trocken pressen.
Anschließend längs mit Käseraspel klein reiben.
Tofustreifen mit den Gewürzen, etwas Öl und Sojasoße mischen.
Anschließend auf einem Backblech flach (Gitterförmig) ausstreichen.
In den vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten bei 210 Grad braun backen.
Ofen zwischendurch immer kurz öffnen, damit das Wasser entweicht und der Tofu kross wird.
Kurz abkühlen lassen.
Der Tofu kann jetzt in kleine Gitter gebrochen werden.
Risotto:
Rote Beete schälen, 3 Rote Beete fein in kleine Würfel schneiden.
1 Rote Beete grob würfeln.
Die grob gewürfelte Beete mit 2 Kellen Fond pürieren, dann die rote Flüssigkeit durch ein Sieb zum restlichen Fond mischen.
Schalotten schälen und fein in kleine Würfel schneiden.
Schalotten mit etwas Zucker karamelisieren.
Dann Reis dazu, glasig anschwitzen.
Mit Wein ablöschen und Rote Beete kurz mit erwärmen.
Im Anschluss unter ständigem Rühren Kellenweise den Fond dazu geben, bis die Flüssigkeit verschwunden ist.
Nach ca. 6 Kellen die Sonnenblumenkerne dazu geben. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist (Reis ist leicht bissfest, Konsistenz wird schlotzig) die Hefeflocken dazu.
Die Stärke in etwas Wasser auflösen/einrühren und anschließend in das Risotto kurz einkochen lassen. Die Stärke sorgt für leichte Fäden.
Zum Servieren Risotto in einen tiefen Teller, das Gitter auflegen, mit etwas Balsamico und Sahne beträufeln, Sonnenblumenkerne, Sesam und Petersilie dekorieren.
Gemüsefond:
Am besten einen Tag vorher zubereiten.
Gemüse und Tofu grob Würfeln.
Zwiebeln halbieren und Schale dran lassen (geben am Ende eine intensive, dunkle Farbe).
Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten in den Topf legen und ohne Öl dunkel werden lassen (bringen Röstaromen).
Sobald die Zwiebeln braun/dunkel sind, Öl und Räuchertofu dazu, scharf anbraten.
Temperatur etwas reduzieren und restliches Gemüse und Gewürze dazu geben, kurz mit anbraten.
Mit etwas Sojasauce ablöschen. Wenn Soße verdunstet ist, mit Wein ablöschen.
Dann 2,5 Liter Wasser dazu geben.
Temperatur reduzieren und lange ohne Topf köcheln lassen.
Am Ende Fond in Behälter gießen, Gemüse dabei mit Sieb auffangen und leicht auspressen.
