Rinderfilet mit Thunfisch-Limonen-Creme und Salat
Zutaten
Rinderfilet:
| Rinderfilet vom Mittelstück, pariert | |
| Olivenöl kalt gepresst | |
| Gartenkräuter fein gehackt (Petersilie, Basilikum, Kerbel etc.) | |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Salat:
| Pfifferlinge frisch, klein | |
| Aprikose reif und fest | |
| Dörraprikose | |
| Salatspitzen von Rucola, Frisee und Löwenzahn | |
| Schalottenwürfel | |
| Thymianzweig | |
| Walnussöl | |
| Balsamico weiß | |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Thunfisch-Limonen-Creme:
| Eigelb | |
| Weißwein lieblich | |
| Balsamico weiß | |
| Dijonsenf | |
| Sardellenfilets | |
| Thunfischstücke in Olivenöl eingelegt (Konserve) | |
| Basilikumblätter | |
| Olivenöl kalt gepresst und gekühlt | |
| Tabasco | |
| Saft von einer Limone | |
| Senf violett |
Zubereitung
Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl rundum einreiben.
Nun das Filet durch die Kräuter rollen, dadurch bleiben sie haften.
Jetzt auf eine ausgebreitete Klarsichtfolie legen und straff einrollen.
Anschließend nochmal fest in Alufolie wickeln, diese an den Enden zudrehen und nun im Tiefkühlfach frieren lassen.
Das Rinderfilet bereits am Vortag zubereiten.
Für den Salat die Pfifferlinge putzen, kalt abspülen, schleudern, wenn nötig klein schneiden.
Die Aprikosen in Streifen schneiden. Die Salate zupfen, waschen und schleudern.
Für die Thunfisch-Limonen-Creme Eigelb, Weißwein, Balsamico, Dijonsenf, Abrieb und Saft der Limone, Sardellenfilets, Thunfischstücke und Basilikumblätter im Mixer fein pürieren.
In die rotierende Masse langsam das Olivenöl laufen lassen.
Die dickflüssige Sauce passieren, mit Salz und Tabasco sehr würzig abschmecken und im Weckglas abgedeckt kalt stellen.
Zum Anrichten das Filet etwa 10 Minuten vorher aus dem Kühlfach nehmen.
Dann auspacken, auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und sofort auf kalte Teller auslegen.
Die Filetscheibe mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl bepinseln.
Am Rand etwa 2 cm breit die Thunfischsauce dünn auftragen.
Eine Spritztüte mit violettem Senf füllen, diesen als Faden in die Thunfischsauce ziehen und mit einem Holzspieß dekorieren.
Nebenbei Schalotten, Thymianzweig, Aprikosen und Pfifferlinge in heißem Olivenöl 1 Minute schwenken und abkühlen lassen.
Salatspitzen, die sautierten Pilze mit Nussöl, Balsamico, Salz und Pfeffer vorsichtig vermischen und schön mittig auf die Filetscheiben platzieren. Auf Wunsch mit Kräutern und Blüten servieren.
