Pochiertes Kalbsfilet in Wildkräutern mit Morcheln, dazu Kartoffelblinis
Zutaten
Kalbsfilet:
| Kalbsfilet | |
| Petersilie | |
| Kerbel | |
| Estragonzweig | |
| Rosmarinzweig | |
| Thymianzweig | |
| Trüffel frisch | |
| Olivenöl | |
| Salz und pfeffer aus der Mühle |
Sauce périgordine:
| Morchelabschnitte | |
| Butter | |
| Gänseleberabschnitte | |
| Kalbsfond | |
| Sahne | |
| Sekt trocken | |
| Cognac | |
| Trüffelsaft | |
| Salz und Pfeffer |
Kartoffelblinis:
| Morcheln | |
| Schalotten | |
| Sahne geschlagen | |
| Butter zum Anbraten |
Zubereitung
Das sauber parierte Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer aus der Mühle kräftig würzen, mit Trüffel- und Olivenöl einreiben.
Die Kräuter fein hacken und darin das Kalbsfilet wälzen, so dass das Filet ganz mit Kräutern ummantelt ist.
Zunächst in Frischhaltefolie fest einwickeln, danach in Alufolie.
Das Kalbsfilet im Wasserbad bei etwa 85 °C 12-14 Minuten pochieren, danach etwa 5 Minuten ruhen lassen, die Kerntemperatur sollte 52 °C nicht überschreiten.
Für die Sauce die Morchelabschnitte grob schneiden und in Butter anbraten, dann die Gänseleberabschnitte zufügen und mitrösten.
Danach mit Kalbsfond und Sahne auffüllen.
Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Haarsieb passieren.
Die Sauce mit 60 ml Sekt vermischen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen, mit Cognac, Trüffelsaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffelblinis in einer beschichteten Pfanne in etwas Butter goldbraun backen und warm stellen.
Anrichten: Die Morcheln in Butter mit Schalottenwürfeln anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Kalbsfilet aus der Folie nehmen und in gleichmäßige Scheiben schneiden.
Je 1 auf einen Teller legen.
Die Kartoffelblinis auflegen und die Morcheln gleichmäßig verteilen.
Die geschlagene Sahne mit dem restlichen Sekt ( 40 ml) unter die Sauce mixen und diese um die Kalbsfiletscheiben gießen.
