Rehrücken mit Kartoffelstapel und Rosenkohlblättern, dazu dunkle Soße
Zutaten
Für die Kartoffelstapel:
| Kartoffeln festkochend, groß | |
| Streukäse | |
| Parmesan | |
| Butter | |
| Thymian | |
| Salz und Pfeffer | |
| Muffin Auflaufform |
Für die Soße:
| Knochen vom Wild | |
| Möhren | |
| Zwiebeln | |
| Sellerie | |
| Lauch | |
| Wacholderbeeren | |
| Lorbeerblätter | |
| Rotwein | |
| Portwein | |
| Zucker | |
| Salz und Pfeffer |
Für die Rosenkohlblätter:
| Rosenkohl | |
| Butter | |
| Salz |
Für den Rehrücken:
| Rehrücken | |
| Zucker braun | |
| Salz | |
| Knoblauchgranulat | |
| Piment | |
| Pfeffer | |
| Paprikapulver geräuchert |
Zubereitung
Soße:
Einen Tag vorher sollte man den Wildfond aufsetzen, um daraus eine Reduktion für die Soße zu gewinnen. Dazu braucht es einen mindestens 10 Liter Topf, worin man die Wildknochen anbrät.
Danach kommen grob klein geschnittene Möhren, Zwiebeln, Sellerie und Lauch hinzu und werden mit angebraten.
Wenn ein Bratenansatz zu sehen ist, kann nacheinander in drei Etappen mit Rotwein abgelöscht werden.
Den Topf mit Wasser auffüllen, denLorbeer und die Wachholderbeeren zugeben und mindestens sechs Stunden köcheln lassen.
Im Anschluss den ganzen Topf durchpassieren und die restliche Flüssigkeit weiter reduzieren lassen.
Es entsteht eine feste Masse, die am Kochtag zu Soße gezogen werden kann.
Am Kochtag den Zucker im Topf karamelisieren und in drei Etappen mit Portwein ablöschen.
Die Knochenreduktion vom Vortag nach Belieben dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffelstapel:
Für die Kartoffelstapel10 gleichgroße Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden.
Die Kartoffelscheiben werden gewaschen und mit einem Geschirrhandtuch abgetrocknet.
Danach schmelzen wir in einem Topf die Butter.
Zu der Butter geben wir Thymian, Salz und Pfeffer und gießen es in eine Schüssel über die Kartoffelscheiben.
Dazu kommen noch Parmesan und Streukäse.
Den Backofen vorheizen auf 180 Grad Umluft, dann die Kartoffelscheiben in der Muffin Auflaufform stapeln und 45 Minuten backen.
Die letzten 10 Minuten der Backzeit die Kartoffelstapel in der Form wenden, damit er von allen Seiten knusprig wird.
Rehrücken:
Für die Trockengewürzmischung den braunen Zucker, Salz, Knoblauchgranulat, Piment, Pfeffer und geräuchertes Paprikapulver zusammen mischen und den Rehrücken darin wenden.
Direkt danach etwas Öl in einer Pfanne stark erhitzen und den Rehrücken von allen Seiten 2 Minuten scharf anbraten.
Danach werden die einzelnen Rehrücken in Alufolie gewickelt und bei 150 Grad Ober/- Unterhitze in den Backofen zum nachgaren gelegt für mindestens 10 Minuten.
Rosenkohl:
Zuerst löst man die äußeren Rosenkohlblätter bis auf den hellen Kern, danach einen kleinen Topf mit kochendem Wasser aufsetzen und die Blätter fünf Minuten darin köcheln lassen.
Die Rosenkohlblätter abgießen und trocknen lassen.
Sie werden mit Butter in der Pfanne vom Rehrücken angebraten. Mit Salz abschmecken.
