Lachs Timbale:

300 Gramm Lachs (ohne Haut und Gräten) zu Mousse pürieren.

2 Eier hinzufügen und die Mischung verrühren.

1 Teelöffel Salz, 3 Prisen weisser Pfeffer, eine Prise Cayennepfeffer, 1 Esslöffel Zitronensaft und 1 Esslöffel Weißwein hinzufügen. Alles gut durchrühren.

3 Deziliter Schlagrahm zur Lachsmischung geben.

Danach 2 Eiweiße steif schlagen und die Eiweiß-Masse unter die Lachsmasse heben.

6 Förmchen mit Backpapier auskleiden und die Masse hineinfüllen.

Eine ofenfeste Form zu zwei Dritteln mit heißem Wasser füllen und die gefüllten Förmchen, wenn nötig in zwei Durchgängen, hineinstellen.

Die Lachstimbale im Steamer für 45 Minuten garen lassen.

Nach dem Garen die fertigen Lachstimbale kühl stellen, bis sie servierbereit sind.

Salat:

Um einen ansprechenden Salat für Lachstimbale anzurichten, eine Mischung aus Feldsalat, Cicorino Rosso und Microgreens mit Blüten auf einem Teller arrangieren.

Aus Karottenstreifen kleine Herzen ausstechen und über den Salat streuen.

Vinaigrette Sauce:

Um eine Vinaigrette zuzubereiten, 6 Esslöffel Olivenöl in eine Schüssel geben. 3 Esslöffel Aceto Bianco hinzufügen und die Zutaten gut vermischen.

2 Teelöffel Honigsenf und 1 Teelöffel selbstgemachte Gemüsepaste hinzufügen.

Für eine besondere Note 1 TL Thomy Senf, 1 EL Mangoessig und 2 TL Zitronensaft hinzufügen. Die Mischung gründlich umrühren.

Eine kleine Menge Zucker (ca. ½ TL), eine Prise Salz und Pfeffer sowie eine Prise Knoblauchgranulat (oder ½ Knoblauchzehe klein geschnitten) hinzufügen.

Alle Zutaten gut vermischen bis eine homogene Vinaigrette entsteht. Kühl stellen bis zur weiteren Verwendung.

Parmesan-Rote Rüben-Korallen-Hippe:

Eiweiss leicht schaumig aufschlagen.

Mehl und alle Zutaten mischen, Pfeffer hinzufügen und zu einer homogenen Masse verrühren.

Dünne Schicht auf Silikonmatte auftragen (z.B. Korallenform) und für 6 Minuten in die Mitte des auf 160 Grad Umluft vorgeheizten Ofen geben.

Danach aus dem Ofen rausnehmen, abkühlen und wahlweise mit etwas essbarem Silberglitzer besprühen.

Himbeeressigkaviar:

Mischen und leicht erwärmen.

Etwas auskühlen lassen und in Plastikflasche mit spitzer Tülle füllen.

Noch leicht warm tropfenweise in das eiskalte Öl (z.B. Sonnenblumenöl, 30 Minuten im Tiefkühler) träufeln. Die Tropfen senken sich als Perlen auf den Boden des Glases.

Vorsichtig durch ein feinmaschiges Sieb giessen. Öl dabei auffangen. Dieses kann wieder verwendet werden.

Perlen mit kaltem Wasser vorsichtig abspülen. Bis zu Verwendung kühl stellen.

Dekoration:

Ein paar Löffel Vinaigrette auf den angerichteten Salat geben.

Eine großzügige Menge Balsamico Creme mittig auf den Teller geben, genau dort, wo später die Lachstimbale platziert wird.

Einige Trockenblumen über den Salat streuen um ihm eine dekorative Note zu verleihen.

Die Laxtimbale mittig auf der Balsamico Creme platzieren.

Ein paar in dünne Scheiben geschnittene Mango fächermässig auf die Lachstimbale legen und eine kleine Menge Kaviar (zweierlei Lachskaviar) wie auch geschnittene Dille oben auf die Lachstimbale geben.

Ein paar Himbeeressigkaviar-Perlen auf dem Salat platzieren.

Das Arrangement mit einer Parmesan- rote Rüben- Korallen-Hippe ergänzen und 1 Prise Chili Salz (Flor de sal d’es trenc picante) auf Lachstimbale und Mangoscheiben streuen, um dem Gericht eine subtil scharfe Note zu verleihen.