Portwein Jus:

Butterschmalz in einem Topf schmelzen lassen, die Rinderknochen bei hoher Hitze rundum anrösten, dann aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.

Schalotten und das Wurzelgemüse in den Topf geben und unter Rühren einige Minuten bei großer Hitze anrösten lassen.

Das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen, dann Rinderfond, Portwein, angeröstete Rinderknochen und die Kräuter zugeben.

Das Ganze bei sanfter Hitze einköcheln lassen, bis die Sauce auf etwa die Hälfte einreduziert ist.

Die Sauce auf ein feines Sieb abgießen, den Jus nochmals kräftig aufkochen lassen und final mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rosmarin-Pistazien-Kruste:

Pistazien im Blitzhacker fein mahlen.

Zitrone heiß abwaschen und die Schale abreiben. Rosmarin hacken.

Gehackten Rosmarin, gemahlene Pistazien, Zitronenabrieb, Semmelbrösel, Senf und weicher Butter vermischen und alles gut zu einer glatten Masse verkneten.

Die Masse bis zur Verwendung abdecken, jedoch nicht in den Kühlschrank stellen – sonst wird sie zu hart zum Auftragen auf das Rind.

Getrüffelter Kartoffel-Maronen-Stampf:

Die Kartoffeln schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser weich kochen und abgießen.

Die Maronen in der Sahne erwärmen und ca. 10 Minuten darin ziehen lassen, dann mit einem Pürierstab glatt mixen.

Die noch warmen Kartoffeln mit dem Maronen-Sahne-Mus und weicher Butter mit dem Kartoffelstampfer zu einem cremigen Stampf verarbeiten, dabei nach und nach die warme Milch zugeben (evtl. etwas mehr oder weniger Milch verwenden – das hängt sehr von der Kartoffelsorte ab, wieviel Flüssigkeit der Stampf benötigt).

Final zimmerwarme Trüffelbutter unterrühren und mit den Gewürzen und Zitronenabrieb abschmecken. Den Stampf bis zum Servieren warmhalten.

Ofen-Rosenkohl:

Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Rosenkohl gründlich waschen und die äußeren, eventuell beschädigten Blätter sowie den Strunk entfernen. Die Röschen halbieren.

Für die Marinade Olivenöl mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und Paprikapulver vermischen und Ahornsirup oder Honig dazu geben.

Rosenkohl in die Marinade gegeben und durchmischen.

Anschließend den Rosenkohl gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Dabei darauf achten, dass die Röschen nicht übereinanderliegen.

Nach den ersten 10 Minuten das Blech aus dem Ofen holen und den geriebenen Parmesan großzügig über den Rosenkohl streuen.

Dann das Blech für weitere 10 Minuten in den Ofen schieben. Nach insgesamt 20 Minuten im Ofen ist der Rosenkohl fertig.

Rinderfilet:

Das Rinderfilet ca. 5 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Das Rinderfilet parieren und überschüssiges Fett, Sehnen und die Silberhaut entfernen bzw. vom Metzger entfernen lassen.

Den Ofen auf 80 Grad Ober- / Unterhitze vorheizen.

Das Rinderfilet in heißem Butterschmalz in einer Pfanne rundum von beiden Seiten 2-4 Minuten scharf anbraten.

Dann in eine feuerfeste Form oder ein flaches Backblech legen, optional ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken und das Rinderfilet im Ofen bei 80 Grad garen lassen, bis eine Kerntemperatur von 52 Grad erreicht ist. Das dauert je nach Ofen und Fleisch ca. 45 Minuten.

Das Rinderfilet herausnehmen, das Fleischthermometer entfernen, den Ofen auf Grillfunktion umstellen und hochheizen.

Die Rosmarin-Pistazien-Kruste vorsichtig auf die Oberseite des Rinderfilets und auf den Zander aufbringen, diese nochmals in den Ofen geben und bei hoher Hitze mit der Grillfunktion etwa 4 Minuten gratinieren.

Durch das Garen mit der Grillfunktion sollte die Kerntemperatur des Fleisches perfekt medium bei etwa 60 – 62 Grad liegen, das Fleisch wunderbar rosa und zart sein.

Das Rinderfilet kurz ruhen lassen, dann aufschneiden und mit dem Kartoffel-Maronen-Stampf, Portwein-Jus, Rosenkohl und frischen Trüffel servieren.