Borschtsch mit Pancetta und Brühe aus Rindfleisch und Schweinebauch
Zutaten
Für die Brühe:
| Rindfleisch mit Knochen (z.B. Beinscheibe) | |
| Schweinebauch, mit Haut (ungesalzen, roh) | |
| Zwiebel groß mit Schale, halbiert | |
| Möhre groß, grob geschnitten | |
| Sellerie oder Lauch | |
| Pfefferkörner | |
| Lorbeerblatt | |
| Wasser kalt | |
| Salz nach Geschmack |
Für den Borschtsch:
| Pancetta, gewürfelt | |
| Sonnenblumenöl oder Butterschmalz | |
| Zwiebel groß, fein gehackt | |
| Knoblauchzehen, fein gehackt | |
| Rote Bete mittelgroß, geschält und grob gerieben | |
| Möhre groß, grob gerieben | |
| Petersilienwurzel klein (optional), gerieben | |
| Weißkohl klein, fein geschnitten | |
| Kartoffeln mittelgroß, gewürfelt | |
| Tomatenmark | |
| Zucker | |
| Apfelessig oder Zitronensaft | |
| Salz | |
| Pfeffer schwarz | |
| Paprikapulver optional | |
| Lorbeerblatt | |
| Dill oder Petersilie frisch | |
| Smetana (russische saure Sahne) zum Servieren |
Zubereitung
Brühe:
Rindfleisch und Schweinebauch unter kaltem Wasser abspülen.
In einen großen Topf geben und mit 2,5 l kaltem Wasser aufgießen.
Langsam zum Kochen bringen. Schaum regelmäßig abschöpfen, um eine klare Brühe zu erhalten.
Zwiebel (mit Schale), Möhre, Sellerie oder Lauch, Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen.
Bei schwacher Hitze mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Nach ca. 1,5 Stunden leicht salzen.
Fleisch und Schweinebauch herausnehmen, Brühe durch ein feines Sieb abseihen. Fleisch klein schneiden, kann später mit in den Borschtsch gegeben werden.
Borschtsch:
In einem großen Topf die Pancetta bei mittlerer Hitze knusprig braten. Herausnehmen und beiseitestellen.
Im Pancetta-Fett (ggf. mit Öl ergänzen) die Zwiebel glasig dünsten.
Dann Knoblauch, Rote Bete, Möhre und optional Petersilienwurzel hinzufügen.
5 Minuten anbraten. Dann Tomatenmark, Zucker und Essig dazugeben und weitere 2–3 Minuten karamellisieren lassen.
Mit etwa 1,5–1,8 Liter der Brühe ablöschen.
Kartoffeln, Weißkohl, klein geschnittenes Fleisch und ein Lorbeerblatt hinzufügen.
Alles etwa 25–30 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
Mit Salz, Pfeffer und optional etwas Paprikapulver abschmecken. Zum Schluss die Pancetta wieder hinzufügen.
Mit frisch gehacktem Dill oder Petersilie vollenden.
Servieren:
In tiefen Tellern anrichten mit einem Klecks Smetana. Dazu passt Roggenbrot, Knoblauchbrot oder Pampuschki.
