Für die Fuži

Alle Zutaten gründlich zu einem Teig verkneten, circa 10–15 Minuten, bis er elastisch ist. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend den Teig entweder per Hand oder mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Rechtecke von circa 5 × 5 cm zuschneiden, zu Röhren formen und die Enden gut andrücken. Die Röhren können direkt im Salzwasser gekocht oder auf einem Blech getrocknet werden. Die Kochzeit richtet sich nach Dicke und Trocknungsgrad und beträgt etwa 4–10 Minuten.

Für das Kalbsragout

Kalbsfleisch in kleine Würfel schneiden und trocken tupfen. In Öl bei hoher Hitze portionsweise goldbraun anbraten und anschließend herausnehmen. Im gleichen Topf Schalotten, Knoblauch, Karotten und Sellerie anbraten. Tomatenmark und Paprikapulver einrühren und kurz mitrösten. Mit Portwein ablöschen und einkochen lassen. Rotwein und Kalbsfond zugießen und kurz aufkochen. Das Fleisch wieder in den Topf geben, Lorbeerblatt und Estragon einrühren. Passierte Tomaten hinzufügen. Bei niedriger Hitze 2,5–3 Stunden sanft schmoren lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Parmesanchip

Parmesan reiben. Diesen in kleinen Kreisen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 180°C circa 5 Min. backen. Anschließend abkühlen lassen.