Für die Salatherzen mit Johannisbeer-Vinaigrette

Die Salatherzen 5–10 Minuten anbraten. Währenddessen die Johannisbeer-Vinaigrette zubereiten: Johannisbeeren mit einer Gabel leicht zerdrücken, Essig, Öl, Senf und Zucker hinzufügen und gut verrühren.

Für den Spargel

Wasser aufsetzen und mit Zucker sowie Salz abschmecken. Den Spargel am Ansatz schälen und ca. 10 Minuten in dem Wasser kochen. Anschließend die angekochten Spargelstangen in ein Einmachglas geben.

Essig, Zucker und etwa 100 ml vom Spargelsud aufkochen und über den Spargel gießen. Das Einmachglas verschließen und abkühlen lassen.

Für die Erbsencreme

Die Erbsen ca. 30 Minuten in Wasser kochen, dann mit einer Schaumkelle in ein Eisbad geben.

Die abgeschreckten Erbsen mit etwas Wasser pürieren und die Masse durch ein feines Sieb streichen. Das Öl unter die Erbsencreme heben und mit fein gehacktem Estragon sowie Salz abschmecken.

Zum Schluss die Erbsencreme auf die Teller geben, die angebratenen Salatherzen darauflegen und mit der Johannisbeer-Vinaigrette übergießen. Den eingelegten Spargel in größere Stücke schneiden, auf den Tellern verteilen und sofort servieren.