Die Wirsingblätter waschen und ca. 6 Minuten bei kleiner Hitze in Salzwasser köcheln lassen. Anschließend die Blätter kurz in Eiswasser abschrecken, in Streifen schneiden und beiseitestellen.

Den Rotkohl waschen und in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Rotkohl zugeben und leicht anrösten. Mit ca. 300 ml Wildfond ablöschen, Deckel aufsetzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Den Sud abgießen und zusammen mit dem restlichen Wildfond und einem Rosmarinzweig weiter auf etwa 300 ml reduzieren. Portwein zugeben, mit Butterflocken abbinden und bei Bedarf mit etwas Maisstärke andicken.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und in Salzwasser ca. 35 Minuten kochen. Sobald sie gar sind, zusammen mit Trüffelbutter stampfen. Nach Bedarf noch etwas Butter und Sahne zugeben, bis ein fluffiges Püree entsteht. Mit Muskatnuss abschmecken.

Die Hirschmedaillons in heißem Pflanzenöl scharf ca. 3 Minuten pro Seite anbraten. Zum Nachgaren bei ca. 60 °C im Ofen warmstellen.

Den blanchierten Wirsing kurz in Butter mit etwas Speck anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die aufgetauten Pilze gut abtropfen lassen und in Butter von beiden Seiten leicht braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten eine kleine Handvoll Wirsing auf den Teller geben. Das Hirschmedaillon halbieren und darauf setzen. Daneben eine große Nocke Trüffel-Kartoffelpüree platzieren. Mit Parmesanchips und einem Thymianzweig garnieren. Die Sauce zwischen Püree und Wirsing gießen und die Steinpilze darüberstreuen.

Für die Parmesanchips

Den Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den Rosmarin fein hacken und nach Geschmack mit Chiliflocken mischen. Den Parmesan reiben und mit der Rosmarin-Chili-Mischung vermengen.

Mit einem gestrichenen Esslöffel kleine Häufchen auf das Backblech setzen und diese mit dem Löffel leicht zu Plätzchen flach drücken. Die Plätzchen 5 Minuten bei 200 °C backen. Anschließend auf Küchenpapier auskühlen lassen.