Für die weiße Schokomousse

2 Eigelbe und 1 Vollei mit 40 g Zucker etwa 15 Minuten cremig schlagen. 375 ml Sahne mit einer Prise Salz und 1 Päckchen Sahnesteif steif schlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Schokolade im Wasserbad bei niedriger Hitze verflüssigen. Die flüssige Schokolade unter Rühren langsam in die Eimasse einrühren. Die Gelatine ausdrücken, mit 1–2 EL warmem Wasser verflüssigen und zur Schokoladen-Eimasse geben.

Die steif geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die fertige Masse mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Für das Erdbeermus

Die Erdbeeren waschen, nach Belieben leicht zuckern und mit Mandarina Gin oder Grand Marnier beträufeln. Vor dem Servieren kaltstellen.

Für das Espuma

25 ml Mandarina Gin oder Grand Marnier und 25 ml Holunderblütensirup mit dem Eiweiß von 3 Eiern sowie 300 ml Sahne in eine ISI-Flasche füllen und kaltstellen.

Anrichten

Einen Teil der Erdbeeren pürieren und anteilig in einen tiefen Teller geben. In die Mitte eine Nocke der weißen Mousse setzen und mit unpürierten Erdbeeren garnieren.

Die ISI-Flasche mit CO₂ aufladen und das Espuma am Tellerrand platzieren. Den Rand des Tellers mit gehackten Pinienkernen bestreuen und ein Minzblatt auf das Espuma legen.