Das Renkenfilet in kleine Würfel schneiden, die Zitronen auspressen und etwas Schale abreiben. Die restlichen Zutaten sehr klein würfeln und leicht salzen. Das Gericht kann man gut vorbereiten. 15 Minuten vor dem Servieren alles vermischen und mit Salz, Pfeffer und Piment Espelette abschmecken. Wenn der Fisch durch die Säure weiß wird, servieren.

Die Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden und in Butter andünsten. Den Fisch salzen und mit der Hautseite nach unten in Butter bei mittlerer Hitze langsam braten. Den Schmand zu den Zwiebeln geben, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken und ca. 10 Minuten dünsten. Den Fisch für 30 Sekunden wenden, wenn die Hautseite knusprig ist. Anrichten.

Den Sud 15 Minuten lang aufkochen, abkühlen lassen und den Fisch darin 24 Stunden lang marinieren. Zum Räuchern einen (alten) Wok verwenden, am besten im Freien. Dafür eignet sich eine runde Grillaluschale. Im Deckel sollte ein Loch für das Bratenthermometer sein. Fünf Esslöffel Räuchermehl in den Wok geben, die Aluschale einsetzen und den Fisch mit der Haut nach unten darauflegen, den Deckel aufsetzen und das Thermometer in das Loch stecken. Den Wok auf 75–80 °C aufheizen und diese Temperatur 15–20 Minuten halten. Je nach Stärke der Filets den Fisch im Wok auskühlen lassen.

Für das Bärlauch-Hummus alle Zutaten zu einer cremigen Paste pürieren. Den Saibling auf einer Scheibe Brot mit Hummus anrichten. Anschließend alle Komponenten auf einem großen Teller appetitlich anrichten.