Für die Kalbsbäckchen

Die Schalotten schälen und zusammen mit Karotten, Sellerie, Champignons und Lauch in haselnussgroße Stücke schneiden.

Die Kalbsbäckchen putzen, salzen und in etwas Pflanzenöl von allen Seiten scharf anbraten, dann aus der Pfanne nehmen.

Das Gemüse mit Knoblauch anbraten, bis es Farbe annimmt, dann mit etwas Wasser ablöschen.

Cherry-Tomaten halbieren, zusammen mit Tomatenmark hinzufügen und weiter rösten. Anschließend zuerst mit Rotwein, dann mit Portwein ablöschen, einkochen lassen und mit Kalbsfond aufgießen.

Die Kalbsbäckchen in den Soßenansatz legen, den Topf abdecken und bei 160 °C im Ofen schmoren lassen.

Nach etwa 2,5 Stunden die Bäckchen herausnehmen und die Soße durch ein Sieb passieren. So lange reduzieren, bis sie dicklich und geschmacklich intensiv ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die kalte Butter unterrühren.

Für die Selleriecreme

Den Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden, in gesalzenem Wasser weichkochen. Abtropfen lassen.

Die Milch erhitzen, dazugeben und fein pürieren. Mit Butter, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für die glasierten Karotten

Die Karotten halbieren und in dünne Streifen schneiden. Die dünnen Streifen mit der Butter in der Pfanne dünsten.

Den Zucker darüber geben und karamellisieren.

Mit dem Gemüsefond ablöschen und die Karotten in der Pfanne mit einem Deckel dünsten, bis sie weich sind.