Für das Saltimbocca

Die Schnitzel mit je einer Scheibe Schinken und zwei Salbeiblättern belegen und mit einem Zahnstocher feststecken.

In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen und die Schnitzel zunächst auf der Fleischseite etwa 1,5 bis 2 Minuten pro Seite goldbraun braten.

Die Schnitzel herausnehmen, die untere Seite mit Pfeffer würzen und warm stellen.

Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Anschließend einen Schuss Sahne unterrühren und kurz aufkochen lassen.

Für den grünen Spargel

Den Spargel an den Enden abschneiden und bei Bedarf schälen.

10 Minuten im Dampfgarer (Vital Dampf) und dann anbraten mit Salz, Zucker und etwas Olivenöl.

Für die Smashed Potatoes

Die Kartoffeln gründlich waschen (Schale bleibt dran) und etwa 15 Minuten in Wasser kochen, bis sie gar sind.

Den Rosmarin fein hacken und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver zum Olivenöl geben.

Die Kartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit einem Trinkglas leicht andrücken – sie sollen aufplatzen, aber nicht zerfallen. Anschließend mit dem gewürzten Olivenöl bepinseln.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Heißluft (200 °C Ober-/Unterhitze) etwa 20 Minuten backen, bis sie golden und knusprig sind.

Nach etwa 10 Minuten das Blech kurz herausnehmen, die Kartoffeln erneut mit dem Öl bepinseln und für die restliche Backzeit wieder in den Ofen schieben.

Für die Sauce Hollandaise

Die Butter in einem Topf zerlassen, aber nicht erhitzen.

Eigelb, Zitronensaft, Wasser, Wein und Salz in einen weiteren Topf geben und diesen ins heiße Wasserbad stellen.

Mit einem elektrischen Mixer so lange rühren, bis die Masse cremig ist.

Den Topf aus dem Wasserbad nehmen und unter ständigem Rühren die flüssige Butter nach und nach einarbeiten, bis eine glatte Sauce entsteht. Mit Salz abschmecken und sofort servieren.