Brombeerjus

Die Schalotten in feine Würfel schneiden, mit Butter in einen Topf geben und glasig anbraten. Anschließend die Hälfte der Brombeeren hinzufügen und bei mittlerer Hitze so lange anbraten, bis sie den Großteil ihrer Farbe verloren haben. Nun den Wildfond, den Traubensaft und die Kräuter hinzufügen und den Sud über mehrere Stunden bei mittlerer bis niedriger Hitze um zwei Drittel reduzieren lassen. Wenn der Sud ausreichend reduziert wurde, die Kräuter bestmöglich entfernen und den Sud pürieren. Den pürierten Sud durch ein feines Sieb gießen. Die feine Sauce zurück in den Topf geben und nochmals ca. 30 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die Schokolade hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Karamellisierter grüner Spargel

Die holzigen Enden des Spargels abschneiden und ihn neben dem Herd bereitlegen. Erhitzen Sie die Butter in der Pfanne. Sobald sie geschmolzen ist, den Honig hinzufügen und ebenfalls schmelzen lassen. Anschließend den Spargel in die Pfanne geben und von jeder Seite 8–10 Minuten goldbraun anbraten. Zum Schluss eine Prise Salz und Pfeffer hinzufügen und den Spargel in der Pfanne noch einmal durchschwenken.

Süßkartoffel-Möhren-Stampf

Die Süßkartoffeln und die Möhren schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Stücke in einen großen Topf geben und mit heißem Wasser auffüllen. Die Stücke so lange kochen lassen, bis sie weich sind. Anschließend das heiße Wasser aus dem Topf abgießen und die Butter hinzugeben. Die Butter schmelzen lassen und die Süßkartoffel- und Möhrenstücke sowie die Sahne hinzufügen. Zerdrücken Sie die Süßkartoffel- und Möhrenstücke mit einem Kartoffelstampfer. Den Stampf mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Chilipulver abschmecken.

Rehrücken

Den Ofen auf 100 Grad (Umluft) vorheizen. Nun die Butter ein eine Pfanne geben und schmelzen lassen. Während die Butter schmilzt, die Kräuter in die Pfanne dazugeben. Nun den Rehrücken in die Pfanne geben und von allen Seiten scharf anbraten, bis er von außen braun ist. Auf einem Backblech Backpapier und Alufolie auslegen. Auf die Alufolie frische Kräuter auslegen und auf diese den Rehrücken betten. Ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Rehrückens stecken und den Rehrücken in den Ofen schieben. Den Ofen auf 160 Grad stellen und den Rehrücken solange im Ofen lassen, bis die gewünschte Kerntemperatur (54 Grad = medium rare) erreicht ist. Wenn kein Fleischthermometer vorhanden ist, den Rehrücken bei 160 Grad ungefähr 20-30 Minuten im Ofen lassen, herausholen und aufschneiden, um den Gargrad zu überprüfen.