Für das Risotto die Butter im Topf erhitzen. Schalotten, Risottoreis und kleingeschnittenen Knoblauch zugeben und andünsten. Etwas Spargelfond hinzufügen, zum Kochen bringen und den Reis unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze quellen lassen. Dabei nach und nach weiteren Spargelfond hinzufügen. Orangensaft und Ingwerabrieb hinzufügen. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, den geriebenen Parmesan unterheben. Zum Schluss noch die 2 EL Butter unterheben.

Für den Parmesanchip den Backofen auf 200 °C vorheizen. Parmesan und Paprikapulver vermischen und in kleinen Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen. 4–6 Minuten goldbraun und knusprig backen.

Für die Café-de-Paris-Butter alle Zutaten zerkleinern und vermischen.

Den Hecht filetieren und mit der Haut in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett herausbraten.