Die beiden Saiblingfilets mit kaltem Wasser waschen und von allen Gräten befreien (am besten mit einer Pinzette). Anschließend 200 g Salz, 100 g Zucker, die abgeriebene Schale einer Orange, 20 g Dill, eine Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle und 1 TL Senfkörner auf einem Blech vermengen. Die Saiblingfilets darin wälzen und einlegen. Für mindestens 12 Stunden darin eingelegt lassen und kühl stellen.

Erbsen-Avocado-Püree

100 g Erbsen auftauen und jede einzelne aus der Schale pulen. Eine Knoblauchzehe schälen und klein schneiden. Anschließend 1 TL Butter in einer Pfanne schmelzen, den Knoblauch und die gepuhlten Erbsen dazugeben und glasig braten. Bei Seite stellen.

3 Avocados schälen und vom Kern befreien. In einen Mixer geben. Dazu 3 EL Chilisauce, Limettensaft, 50 ml Sahne, 1 EL Ahornsirup, 2 TL Salz, Pfeffer und 1 TL Olivenöl geben und zu einer glatten Creme mixen. Anschließend die Erbsenmasse dazugeben und so lange pürieren, bis eine glatte Creme entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gebrantenes Saiblingfilet

Zwei Saiblingfilets entgräten, mit drei Esslöffeln Sojasauce, einem Esslöffel Ahornsirup und einem Teelöffel Olivenöl einreiben und einlegen. Eine Prise Salz und Pfeffer darübergeben. Im Kühlschrank kühlen. Die Filets in ca. 5 cm große Stücke schneiden und mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne scharf anbraten. Anschließend gar ziehen lassen.

50 g Pinienkerne in einer Pfanne anrösten. Dabei darauf achten, dass sie nicht verbrennen!

Anschließend kann angerichtet werden. Das Erbsen-Avocado-Püree auf einen Teller geben und den gebeizten und gebratenen Saibling darauf verteilen. Pinienkerne und gepufften Amaranth darüberstreuen. Zwei kleine Tupfer von der Meerrettichcreme an den Rand des Tellers geben.