Pommes Dauphine

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Gut abtropfen und ausdampfen lassen (die Kartoffeln dürfen nicht zu feucht sein).

Brandteig

Wasser mit Butter und Salz aufkochen. Mehl auf einmal hinzufügen und so lange rühren, bis sich ein glatter Kloß bildet, der sich vom Topfboden löst. In einer Schüssel abkühlen lassen. Anschließend die Eier unterrühren, bis der Teig glatt ist.

Masse herstellen

Kartoffelpüree mit Brandteig ordentlich vermischen. Die Masse soll stabil aber nicht zu trocken sein. Das Frittierfett auf 170 °C erhitzen. Mit zwei Löffeln kleine Nocken formen und diese portionsweise goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Achtung: Es ist sehr wichtig, dass die Kartoffeln gut ausdampfen. Wenn die Masse zu feucht ist, fallen die Nocken im Fett auseinander. Daher nicht zu große Portionen frittieren. Heiß servieren und etwas Fleur de Sel darüberstreuen.

Rinderfilet

Rückwärts garen! Das Fleisch am Stück mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Rosmarinzweig in Alufolie verpacken und für ca. 2 Stunden in den Ofen geben. Bei 90 Grad Umluft und mit einem Thermometer die Innentemperatur auf 50 Grad bringen. Anschließend in der Pfanne oder auf dem Grill von allen Seiten mit etwas Butter scharf anbraten. In Stücke schneiden und heiß servieren. Für die Gemüse-Roulade Bohnen und Spargel in einem Salzwasserbad bis kurz vor den Garpunkt kochen und anschließend auf einem Handtuch abtropfen lassen. Die Karotten in einer Pfanne mit Butter und Zucker bis kurz vor den Garpunkt schwenken und ebenfalls abtropfen lassen. Dann das Gemüse zu fünf gleichmäßigen Rouladen rollen und den Speck in der Pfanne cross braten. Das Gemüse warm und knackig im Speckmantel servieren.

Rotweinsoße

Die Zwiebeln klein schneiden und mit reichlich Butter und etwas Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit Wein ablöschen und zusammen mit etwas Mehl und Sirop de Liège unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme abschmecken. Dann köcheln lassen und heiß servieren.